フムスについてのメモ。
「どんな料理か」「レシピ」「材料購入できる店」「飲食店・テイクアウト紹介(東京)」の項目で、主に過去記事から使えそうな情報をざっと並べていきます。
photo credit: ella.o Hummus Dip via photopin (license)
どんな料理か
「ひよこ豆」は日本の気候ではあまり育たないため日本ではマイナーですが、世界的にはよく食べられている豆です。
photo credit: Washington State Department of Agriculture Green chickpea via photopin (license)
photo credit: verchmarco Raw chickpeas on dark background via photopin (license)
ひよこ豆を茹でて、ゴマペースト・オリーブオイル・調味料と合わせてディップにしたものが「フムス」です。
photo credit: ☼☼Jo Zimny Photos☼☼ Finished Hummus via photopin (license)
中東料理の定番前菜です。ピタパン(中東地域の平たいパン)に塗ったり、パンを匙にしてすくって食べるそうです。
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映画「テルアビブ・オン・ファイア」をみたときの記事。
この映画の公開時には、作中のキーアイテムだったフムスを出す飲食店とタイアップキャンペーンをしていました。
「FALAFEL BROTHERS」六本木でフムスを食べました
レシピ
photo credit: Felip1 Chick peas about to boil via photopin (license)
作ってみたい！と思うものの自信がない人に贈る・乾燥ひよこ豆の茹で方。
ひよこ豆缶詰レシピ(乾燥豆の場合の分量も載っています)
前菜 | 中野堯子と加藤貴美恵の中東料理教室
http://middleeast-asia.com/omotenashi/category/category/hors-d-oeuvre/
エジプト豆のペースト ホンモス
http://middleeast-asia.com/omotenashi/ホンモス/
http://middleeast-asia.com/omotenashi/%e3%83%9b%e3%83%b3%e3%83%a2%e3%82%b9/
乾燥豆を使うレシピ
フムス（ヒヨコ豆のペースト） イスラエル大使館のレシピ
乾燥豆を使うレシピ
ギルガメシュの森 http://www.asahi-net.or.jp/~hq8y-tkmr/index.htm
レシピ集 ひよこ豆のペースト (Hummus bil Tahina)
乾燥豆を使うレシピ
アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間
いちばんおいしい｢ホンモス｣
ページタイトルやトップページの商材リンクはどうかと思うんだけど、リンク先の記事自体は真っ当で写真多くてわかりやすかった。
乾燥豆茹でる所から解説してるレシピ
ひよこ豆の戻し方＆フムスなどのおすすめレシピを紹介
料理本で読みたい人はこちら。あとは中東料理系の本に載ってたりします。
シンプルなレシピの料理なので、使う材料や材料の割合、一緒に入れる香辛料等々で差が出る奥深さがあります。
[通販]フムス 豆のペーストレシピ70
フムス HUMMUS 豆のペーストレシピ70(Kindle版 少し割引)
材料購入できる店
最低限必要なのが「ひよこ豆(ガルバンゾー)」と「タヒニ(白ねりゴマ)」と「オリーブオイル」。
あとフードプロセッサー……。
パナソニック フードプロセッサー 1台4役(きざむ・する・混ぜる・おろす)離乳食 MK-K48P-W
photo credit: Votre Assiette Houmous mixé via photopin (license)
すり鉢という手もあるにはある。
通販やテイクアウト、飲食店という手もあるので、フードプロセッサーが無くても気にすんな。
ひよこ豆
ひよこ豆は最近だと一般スーパーでも売られ始めています。なので入手は比較的容易だと思います。
茹でたひよこ豆を少量の真空パック・少量の缶詰で売っている商品もありますが、1品作るにはちょっと量が少なすぎると思います。
(基本的には料理トッピング用ですが、お試しでほんの少し作りたいと言うならアリ)
キューピーはサラダトッピングコーナー(缶詰・ドレッシング・カット野菜関係のあたり)。
この他にも真空パック(冷蔵ケースの豆関係コーナー)や、いなばの缶詰などが調理済み少量パックで売られています。
フムスをまとまった量を作るなら大きい缶詰(ロング缶・紙パックはたいてい輸入品)か、乾燥豆を茹でるのが良いと思います。
乾燥豆は、成城石井等の外国食材扱ってる店に行けば大抵置いてますが、最近は一般スーパーでも扱っているのを見かけます。
紙パック見本。普通のスーパーとかでも時々置いてます。
乾燥豆
もう一つのメイン材料「タヒニ(ごまペースト)」。これは日本のねりゴマ(白)で代用出来ますが、タヒニとの最大の違いは「加熱・非加熱」ということです。タヒニは非加熱。
というわけでこだわってタヒニ買いたいという人に向けての何処で売ってるかという話。
確実に中東産の商品があると思われるのが新宿区・新大久保のイスラム横丁。
新大久保のイスラム横丁でお買い物
カルディコーヒーファームでもハイトロー セサミペースト タヒニ 300g を見かけた記憶があるのですが、割と商品の入れ替わりが激しかったり、店の大きさによっておいてある商品に差があるので、行ってみてあったらラッキー程度かなと。
上記の他にも様々なメーカーから発売されているので、中東食材店の店頭や、通販で探してみてください。
飲食店・テイクアウト紹介
ファラフェル調べてた時に回った店にほぼほぼ間違いなくサイドで置いてあったので、中東料理専門店だけでなく、スタンド形式の店でも割とあったりする(材料がかぶっているため定番の前菜)。テイクアウト可能な店も多いです。
個人の感想だと、ファラフェルサンドにフムス入れるタイプの店は欧米形式という印象(中東だと別の料理として食べるので入れてない？)。
行動範囲の関係で東京の店舗の紹介ですが、お近くの「中東料理専門店(エジプト料理展でも割と置いてる)」や「ファラフェルサンド」の店などで置いてあったりするので、そちらでも探してみてください。
photo credit: verchmarco Arabic Hummus dip with hot spices in a ceramic bowl via photopin (license)
恵比寿・丸の内 イスラエル料理 タイーム
個人的にはここ行っとけばフムスは間違いないだろうと思っている店「イスラエル料理 タイーム」(テイクアウト・惣菜卸あり)。
恵比寿の本店のほうが確実だと思うのですが、丸の内(日比谷)店(フランチャイズ)は東京駅から地下道直結のビル「二重橋スクエア」にあるので「分かりやすい・行きやすい」と思います。
イスラエル料理 タイーム Israeli cuisine Ta-im 丸の内店
このお店の恵比寿本店ではフムスを惣菜として、広尾のインターナショナルスーパーマーケットナショナル麻布に卸しています。
1F惣菜コーナー冷蔵ケース
おいしいのと、広尾駅から近いのと、スーパーで単品を気軽に買えるのと、都立図書館のついでに寄れるのでオススメです。おすすめです(二度)。
ここでは後述の「PITA THE GREAT」のピタパン・冷凍フムス・ファラフェルも売っています(現在不定期入荷らしいです)。
六本木・恵比寿 FALAFEL BROTHERS
上でも挙げたFALAFEL BROTHERS。出口を間違えなければ六本木駅から3番出口上がってすぐ(出口が多い)。
フムス単品(ピタパン付き)があります。惣菜もついてきて食べやすい。
こちらも恵比寿に姉妹店があるのですが、メニューを見た感じだとそちらでもフムスプレートを扱っているようです。
こちらはヴィーガン料理を謳った欧米風というカラーの店だと思います。経営者の人が若手なのでテイクアウト等も綺麗なケースに入れて仕上げてきて、初めてのお店行くのは勇気がいる人にも敷居低い印象。
「カルタゴ」中野の中東料理店
こちらでもフムスを扱っています。中野駅からマルイ方面に出て少し行ったところのお店なのでアクセスもいいです。中東系の料理全般扱っていて面白くて美味しいです。
フムスはピタパンとともにテイクアウト可能(20.6.30現在)なので、単品で家でいただきたい人は聞いてみてください。
#テイクアウトした冷製の盛り付け
カルタゴのホンモスやババガヌージはクッキングシートに盛り付けてます。そのまま皿の上に乗せ、スプーンでずらしてのせ、そのスプーンで波波します。こんな飾り付けしすると美味しそうです。写真では、ざくろ酢かけてますが、EVオリーブオイルなら最高です。 pic.twitter.com/qxsnvMWi0e— chef (@CarthagoChef) May 3, 2020
「クンバ ドゥ ファラフェル」渋谷(神泉)
ファラフェルサンドが有名な店ですが、サイドでフムスもあります。
PITA THE GREAT
「PITA THE GREAT」溜池山王でファラフェルサンド店を営業していましたが、店舗販売は移転後休業中のようです。
現在はピタパンや冷凍惣菜をスーパーへ卸すのみのようです。広尾のナションル麻布や、麻布十番の日進ワールドデリカテッセンをチェックしてみてください(他にも卸してるのかも)。
上に挙げた以外で映画『テルアビブ・オン・ファイア』とタイアップしていたフムスを出すお店
◆TOKYO FAMILY RESTAURANT http://www.familyrestaurant.jp/
◆アルミーナ
(6/30現在公式サイトにアクセスができなくなっているが今の所閉店情報は出ていない)
https://www.favy.jp/topics/29931
http://www.almina-restaurant.com/
◆SHAMAIM（シャマイム）https://www.shamaimtokyo.com/
◆世界料理レストランWHALE https://www.instagram.com/restaurantwhale/
フムスは基本的な前菜のため、提供している飲食店は上記以外でも探せば色々あるので、機会があったら一度食べてみてください(ぜひ)。
おまけ
Fate/Grand Order(FGO)にて、アーラシュのバレンタイン礼装の「ひよこ豆のペースト」と記載されているのがこのフムス。
作中では彼の好みとして「麺麭(パン)はピタよりもナン」と記載されています。
お店でフムスを食べる場合は基本的には平たいパンと一緒に食べる前提で出てきます。(フムスがある店に置いてあるのは平パンのみがほとんど)
絵と同じく膨らんだパンと一緒に食べたい場合は、テイクアウトの上で別のパンを用意したほうが良さそうです。
欧州のパン？
パンはブーディカが作ったものらしいので、中東のナンというよりは、欧州方面の「発酵させ空気を沢山含んで膨らんでいるパン」がイメージされているのかもしれません。地域によって作られてきたパンが違うのは、料理との組み合わせの関係と考えられたり、取れる小麦の成分の違いと考えられたり諸説あります。
photo credit: Robert Couse-Baker we got yeast via photopin (license)
photo credit: wuestenigel Closeup on sliced White Bread via photopin (license)
揚げパン
その他の可能性として、描かれているパンの絵の色的に揚げてあるとすると、インドの揚げパンの「プーリー(揚げチャパティ・全粒粉で作り無発酵で生地が薄い)」や「パトゥーラ/バトゥーラ（揚げナン・精白した小麦粉で作り発酵ありなのでもっちり）」が絵と近いのかなと思います。
香ばしくて美味しいパンです。基本的にはどちらも中空で、揚げたては丸々としていますが、温度が下がるとしぼみます。
イランにも揚げパンはあるようなのですが、検索すると平たいものしか出てこなくてうーむ検索能力が欲しい…。
インド料理店でバトゥーラーを食べられるところもありますが、要発酵なので時間がかかったり予約メニューだったりと聞いたことがあります。
インドの揚げパン プーリーとバトゥーラー
作ってみたい人のために参考までに
揚げチャパティ(無発酵) プーリー(poori、puri)のレシピ
プーリー 土方 康彦シェフのレシピ | シェフごはん
cookpad
アタ(インドの全粒粉)
お近くにインド食料品雑貨屋がある場合は、そこで買うのが一番安いです。
「アタください」と言いつつスマートフォンにアタ粉の写真(下参照)を表示させて見せれば、たいてい店員さんが教えてくれます。
揚げナン(発酵) チョーレ・バトゥーラ(Chole Bhature)のレシピ
チョーレがひよこ豆カレー、バトゥーラがパン(うまい)
036 Bhature – Chole Bhature
Bhatura Recipe (2 Ways) | Instant Bhatura & No Yeast Whole Wheat Bhatura
https://www.vegrecipesofindia.com/bhatura-recipe-bhature-bhatura/
ピタ
ピタと言っても地域によって厚さや使う麦が異なっていて一言で説明するのは難しいのですが、大雑把に括ると「平たくて、内側に食べ物を詰めることもできるポケットパン」という感じです。
photo credit: anokarina Well (at least) the hummus was tasty ♀️ via photopin (license)
もっと生地が薄いタイプもあって、地域ごとに名前や使う粉が微妙に違う。
ナン
ナンはタンドール窯で焼く発酵パンで、日本では生地を大きく広げて三角に近い形にした「インドのナン」が有名ですが、これは元々はイスラム圏から北インドに入ってきた食べ物なので現地では日常食ではないのだそうです(大掛かりな窯が必要なので家庭向けではない)。
日本では大抵のインド料理店にナンがある理由は、よく言われている通り「日本人の思い込み」が原因だそうですが、その話は別の機会に。
ナンは、インド、パキスタン、中央アジアのタジキスタン、中国新疆ウイグル自治区、ウズベキスタン、アフガニスタン、イラン、クルディスタンなどで食べられるパンである。語源はペルシア語。
こちらの記事で各国のナンの写真が見られます。
世界のナン（中央アジア・中東・コーカサス・ウイグル編）
