二度目の記事です。ターメイヤやファラフェルを置いている中野の中東料理店のカルタゴさんが、予約用ではなく臨時メニューでコシャリを作った際に駆け込んでお邪魔してきました。
とってもおいしかったですありがとうございました！
カルタゴの店主さんは様々なレシピをツイッターで公開していらっしゃいます。そんなある日コシャリのレシピをつぶやかれました。
エジプト料理の話をしたら食べたくなってしまいました。コシャリとターメイヤ作ります。下準備として、レンズ豆、冷凍そら豆、ニンニクを水に浸けます。ニンニクは薄皮剥きやすくする為です。15分以上置いて下さい。上の２品は、料理ダーツの旅・エジプト編でも紹介しました。 pic.twitter.com/fBukbkIUtS
— chef (@CarthagoChef) August 5, 2017
Taameya・ターメイヤ。そら豆500gの皮剥いて、ニラ3本パセリ1房、コリアンダー1房、ニンニク5片と卵1個をプロセッサで混ぜます。パン粉1カップ半、クミン大匙1、小麦粉大匙1、塩を混ぜます。ピンポン玉位にし、両面いりゴマまぶし揚げて完成です。ピタパンとどうぞ！ pic.twitter.com/qgcLRp8UH0
— chef (@CarthagoChef) August 5, 2017
コシャリの準備です。レンズ豆2カップをクミン大匙1とおろしニンニク小匙1と水3カップで煮ます。煮えたらレンズ豆揚げて、残りにカイエンヌペッパー小匙1、ビネガー大匙2、塩、トマトペースト大匙3でソース作ります。玉ねぎ1個スライスして小麦粉まぶし、油で揚げておきます。 pic.twitter.com/GWtZjprfjF
— chef (@CarthagoChef) August 5, 2017
Koshari・コシャリ。玉ねぎスライス一個分を大匙3の油で炒め、米3カップを透き通るまで炒め、下のレンズ豆混ぜ、3カップの水と塩胡椒で炊きます。別に茹でておいたマカロニ、ひよこ豆を混ぜ蒸らします。器に盛ってトマトソースや揚げ玉ねぎを好みでのっけて食べます。 pic.twitter.com/UxKG6pnP5L
— chef (@CarthagoChef) August 5, 2017
ターメイヤは、エジプトでファラフェルとも言います。そら豆で作るのですが、一般にはひよこ豆のファラフェルが有名です。その昔、イスラエルでそら豆の食中毒があって、ひよこ豆のファラフェルが生まれたと聞きました。 pic.twitter.com/uXhJkCkwJ9
— chef (@CarthagoChef) August 5, 2017
今晩ならコシャリ食べれます！
— chef (@CarthagoChef) August 5, 2017
ナ、ナンダッテー!!!????
別の日のツイートですが、コシャリは手間がかかる料理なので通常は予約のみです(当日言われても材料が揃っていなかったりなどなど)
コシャリの旨さは玉ねぎが全てです。トマトソースもそうです。ですからオリーブオイルで、とにかく、ゆっくり玉ねぎを炒めて旨味を出します。水は米とほぼ同量です。この後パスタが入ります。動物性のダシが入らないので、旨味成分は玉ねぎとトマトですから。 pic.twitter.com/zQXUYjLaBP
— chef (@CarthagoChef) September 11, 2017
エジプトのお客様に出したコシャリです。メニューに、入れて欲しいと頼まれましたけど、予約してねと遠回しに。美味しいと褒められたのは嬉しいのですが、専門店じゃないと採算取れないですね。クスクスと変わらないほど手間かかるのですが、そんな高い値段付けれませんからね。安くて美味いのがウリ！ pic.twitter.com/vRp442KjIw
— chef (@CarthagoChef) September 11, 2017
というわけで食べに行きました
到着が割と遅い時間だったので席自体は空いていて無事入店できましたが、コシャリはやはりメニューには載っていないので、ツイッターの「今晩ならコシャリ食べれます」という記事を見て…とお願いして料理を頂きました(拝み倒し)
再三になりますが、通常は材料等の関係でコシャリは要予約メニューなのでご注意ください。食べに行きたい人は予約してその際に希望のメニューを伝えてくださいね！(念押し)
この日は飲み物はカルカデをお願いしました。
先日ネフェルティティ東京に同行してくださった方(エジプト渡航経験あり)の談によると、カルカデは現地だと自分で砂糖を好きな量入れて飲むそうです。日本では加糖された状態で提供されるのが一般的です。
しばし待った後に、コシャリが出てきました。
ところでこの写真の別皿になっているソース(具は入っていない・スープ状)を覚えておいてください(フラグ)
レシピは上のツイートにあるように
「玉ねぎスライスを油で炒め、その油で米を透き通るまで炒める。クミンとニンニクで煮たレンズ豆を混ぜ、水と塩胡椒を加えて炊く。炊き上がったら別茹でマカロニ、ひよこ豆を混ぜる」
「レンズ豆の煮汁にカイエンヌペッパー、ビネガー、塩、トマトペーストを入れてソースにする」
「玉ねぎをスライスして小麦粉をまぶして油で揚げる」
「ご飯を盛り、トマトソースや揚げ玉ねぎを好みで乗せて食べる」
といった手順です。
このレシピのポイントは「タマネギ油で米を炒めて炊く」という点だと思います。
レンズ豆の煮汁がベースのスープタイプのトマトソースも他店とは異なると思います。
(※相模湖の「まなはれ」も多分この形式の「辛いスープ」タイプのトマトソース)
そんなことを考えつつ特別メニューありがたくいただきました！
タマネギ油で米を炒めているので、タマネギと油の香ばしい風味がご飯全体に移っていて、チャーハン(タマネギ多めのチキンライス)を思い出す風味がします。
神楽坂の「幸せのはし」の店主さんが「コシャリはチャーハンの原型とも言われている」というお話をしてくださいましたが、このレシピのコシャリを食べると納得です。
香ばしい風味のご飯に辛いトマトスープをかけていただくというコシャリ。おいしい…ご飯がメインでおいしい……ともぐもぐ頂きました。
他店のコシャリは、トマトソース(パスタにかけるようなもの)がメインでご飯は薄味という印象ですが、カルタゴさんのコシャリはご飯がメイン料理でトマトソースは好みで絡めて食べるという感じでした。たまねぎおいしい！
コシャリに感動しつつ次は再びのターメイヤ。そらまめ味。
割るとそらまめと野菜の緑。
ターメイヤは、豆自体の風味に負けないようにするためかニンニクがきつめだと思います(ひよこ豆のファラフェルよりはっきりしたニンニクを感じることが多い)表面のゴマも味のアクセントでおいしいです。
ターメイヤをそのままで食べても美味しいですが、パンもたのむと更に美味しいのでお試しください(ポケットパンにIN)。ポケットパンはコフタ(スパイスの効いたつくね)とかいろいろな料理と合わせられるのでオススメ。
今回はデザートにバスブーサをお願いしました！セモリナ(粉)のケーキ！
添えてあるのはおそらくデーツ(ナツメヤシの実のドライフルーツ)
ケーキは「シロップ漬け」と説明にありますが、水分ビタビタではないし、超甘いわけでもありませんでした(食べた時点のレシピでは)
※9月に入ってバスブーサのレシピを修正したみたいです
昨夜のエジプトのお客様からバスブーサはエジプトと違うというご指摘が。柔らかで固いプリンのようなとか。だとしたら作り方も違いますね。僕はきっと食べた事ないですね。カルタゴのバスブーサは、ヨルダンで食べたものがベースになってます。どなたか教えて下さい〜(◞‸◟)エジプトのバスブーサ！ pic.twitter.com/y2M8tP3WTc
— chef (@CarthagoChef) September 12, 2017
友達のエジプト人シェフから教わったバスブーサ！まずタップリとシロップをかける！食べた時「ジュンジュワー」だそうです。生地は、卵泡だてバター、砂糖で真っ白にしてからセモリナ粉、ベーキングパウダー、重曹、ココナッツパウダーをドバッと！最後にふって焼けば、蜃気楼の向こうにギザが見える！ pic.twitter.com/s2rsYxzKdt
— chef (@CarthagoChef) September 15, 2017
このあと日本人向けの味や食感にある程度は調節すると思いますが、今後は水分ひたひたなケーキが出てくるのかも。
そしてミントティー(ありがとうございますごちそうさまでした！)
前回訪問時のチャイ(お茶)は砂糖壺が別添えでしたが、今回は加糖状態で出てきました。
ミントの爽やかさと、涼やかで美しい見た目が、暑い一日を忘れさせてくれます。ごちそうさまでした！
カルタゴのミントティは、淹れ方がチュニジア式（お茶っ葉を煮込む）で、お客様へのサービスの仕方がモロッコ式（グラスにフレッシュミント入れて注ぐ）です。 pic.twitter.com/6uWVVAVUW9
— chef (@CarthagoChef) August 28, 2017
フラグ回収
さて今回頂いたコシャリですが、営業時間後のこちらのつぶやき↓
コシャリ！エジプト好きのママに食べさせたらトマトソースがないと大騒ぎ！作りました。トマトソースは玉ねぎとニンニク炒め、カットトマトに塩胡椒で煮込んだものです。カル・酢とシャッタ・辛いソースを好みでかけて食べます。アラビア語はファラフェルで、カッコ内はターメイヤです。忘れるなあ〜 pic.twitter.com/R85ygkYfs0
— chef (@CarthagoChef) August 5, 2017
この後も何度か出て来るコシャリの写真見るたびトマトソースが違……(タマネギ入ってる)
というわけで、予約でコシャリ頼んだ時に、この記事の説明や写真とちょっと違うものが出てきても、今回はシェフの気まぐれメニューだったので正式版とはちょっと違う(かも)、とご了承ください。
今回もおいしいご飯をありがとうございました!
アラブ・トルコ地中海料理 カルタゴ
地図・営業時間等はこちらの別記事参照
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