エイシ(ポケットパン) エジプト料理 パン レシピ(エジプト・中東)

「エイシ」のレシピが掲載されている本

投稿日:2017-06-05 更新日:

エジプトパン「エイシ」のレシピが載っている本を集めました。主に全粒粉で作るレシピです。

コーングリッツ(トウモロコシ粉)を入れるレシピもありますが、トルティーヤの材料だけあって固く仕上がるので、小麦粉のみで作られたパンのほうが高級という扱いのようです。

(表示無くトウモロコシ粉を混ぜたパンを売ったことで暴動が云々…という記事があったとのこと)

この項目で取り上げる本は書店で通常在庫が見つからないものも含まれるので、図書館の活用をおすすめします。(各冊子の「図書館」のリンク先参照)

 

 

ファラオのレシピ―古代エジプトの料理ブック

内容(「MARC」データベースより)

現代のキッチンでも作れるようにアレンジされ、オードブルからメイン・ディッシュ、デザートまでを網羅した食欲をそそるファラオのレシピ。古代エジプトの夜のパーティーメニューを紹介。

「ピタパン」と「ターメイヤ」のレシピが載っています。

ピタパンはスペルト小麦(全粒粉または強力粉)、塩、ドライイースト、ぬるま湯で作るピタパンです。水分量は多くない(麺棒で伸ばして形成する)レシピです。エイシと同じものなのかは不明。

 

 

 

パンの基本大図鑑

エジプトをはじめとする中近東で食べられているパンで、パンの原点であるともいわれています。クラム(中身)があらあらしく大きな気泡がところどころに見えるのが特徴。

「フランスパン専用粉」・ドライイースト・塩・水を使うレシピ。三次発酵までさせるのと、打ち粉にグラハム粉(全粒粉)を使います。

外皮はやや厚めで香ばしいパンが出来上がるとのこと。

 

 

 

エキゾチックなパン

全粒粉・強力粉・薄力粉の混合で作ります。全粒粉をふるいにかけて粉とふすまに分け、ふすまは打ち粉に混ぜ、粉はイーストを混ぜ2回発酵させて焼くレシピです。

北アフリカの項目に「エイシ(細挽き全粒粉・皮は薄い)」「エイシ パラディ(粗挽き全粒粉・黒い)」「エイシ シャーミー(ふすまを分離しない細挽き全粒粉 少なめ + 精白小麦粉 多め・色は白い)」「エイシ フィーノ(フランスパン/ホットドックパン風・朝食やサンドイッチ用)」と、「タヒーナ」「ホンモス(フムス)」「タァメーヤ」などが載っています。

他地域の項目に「ホブス」「ピタ」「ナン」「チャパティ」も載っているので、どのポケットパンがどういう材料と工程で作るのかが分かって面白いです。

定価1200円+税。amazonのレビューにも参考になることが書いてあるのでご確認ください。

2011年12月4日

この本は「アジアンブレッド」の焼き回しです。
これにエジプトパンとポンデケージョが増えただけ。
写真も全部使い回しで
表紙だけ違う写真。

・・・・どこかに「アジアンブレッド」の焼き回しだと書いてくれれば購入しなかったのに。

もし、アジアのパンに興味があって
ファーストで買うなら「アジアン」よりこの本の方がレシピが多いのでおすすめかもしれない。
内容は悪くないので
ピザの前進やエジプトのパンなど
おいしいパンが満載なので
満足のいく1冊だと思う。

 

というわけで、「エキゾチックなパン」の在庫がない場合、エジプトパンの一部レシピが不要の場合、こちらの「アジアンブレッド」でも良さそうです。

まだ現物の確認はしていないのですがレビューを読んだところエジプトパンも(種類は不明ですが)載っているようです。発行日が2006になっているので、もしかしたら「旧アジアンブレッド」→「1998エキゾチックなパン」→「2006新アジアンブレッド(エジプトパン収録)」と改定されている可能性も。

パンに合う料理も同じく載っているのかはわからないのですが、パンのレシピ目当てだったら必要十分なのではと思います。図書館の蔵書とあわせてどうぞ。

 

 

 

この本の著者の中道順子さんはパン・ケーキ類をメインとした料理本をグラフ社から沢山出されています。1984年~2007年頃までで、約25年程ですね。

どの本も評判が良さそうなので、気になる本があったらまとめて購入しても良いと思います。

http://webcatplus.nii.ac.jp/webcatplus/details/creator/161651.html

 

折角なのでパン作りで合わせて読むと良さそうなパンの基本の本と、天然酵母の本をご紹介します(引用部分はアマゾンレビューより。役に立ったならリンク先でレビューの「役に立った」ボタンを押してあげてください)

 

 

この本は上記の「『手作りパン』の改題改訂」だそうです。発行日・在庫・好みで好きなほうを選択してください。

 

 

 

次は天然酵母のパンの本です。

レビューの「ホシノ」って何だろうと思ったら天然酵母のメーカー名みたいですね。

 

グラフ社は現在営業活動を停止していて全て絶版なので、基本中古本になります。こんなにいい本を出していたのに…(評判の悪い企業に買われてやられたようなのでとても悲しい)

 

 

 

 

 

 

水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン 自然発酵種の素朴でおいしいパン・レシピ

自然発酵で元種を作り、そこから中種(パン生地)を作っていく方法を紹介している本です。図解はほとんど無いので、経験者向けの本という感じです。初心者の方は他の本と組み合わせるとわかりやすくなると思います。エジプトの昔のパンに近いものを作ってみたいという方におすすめです。

こちらの著者の林弘子さんは「古代エジプト小麦・カムット」を研究機関から取り寄せて発酵の実験を行ったそうです。

中種と、アタ(全粒粉)または全粒粉とフランスパン専用粉を半々で混ぜたものと、塩と水で作るレシピで、二次発酵まで行います。

こちらの本も「エイーシ」「ピタ」「ホブズ」を扱っていて、名前(地域)ごとにパンのレシピが微妙に違っているのがわかります。

 

 

古代エジプト小麦カムットで発酵実験した時の話についてはこちらの本でもすこし触れられています。

 

 

 

エイシのレシピについては簡単にですがブログでも触れていらっしゃいます。興味のある方はリンク先へどうぞ。

林弘庵その日暮らし月の水屋から(林弘子のブログ)

 

アエイーシでサンドイッチ

水分100%のゆるーい生地のエジプトのパン・エイシは、水分が多いせいで、見た目ほどは硬くなく、むしろ、フワフワしっとりとした食べやすいパンです。
エスニックな平パンは普通、老化が早くて、焼いたその日でなければ硬くなって食べにくくなるんですが、アエイーシは違います。翌日の方が、逆にしなーっと柔らかくなっているくらいなんです。古代エジプトパンはエライ!

http://hayashihiroko.net/?p=725

 

 

 

[参考資料]

-エイシ(ポケットパン), エジプト料理, パン, レシピ(エジプト・中東)
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  1. […] 別項目の「エイシ」のレシピが掲載されている本や「エイシ」を作っている動画 で挙げたように「水分量が多く流れるような生地で、カード(調理用の弾力があるへら)で扱うぐらいの固 […]

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このブログの管理人のすずきです。
エジプトめしについて調べていたらなんだか項目がたくさんになったのでブログにしました。
WordPress初心者なので表示が変になってたらおしえてください!
(ただし対応できるとは限らない)

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