調べ物してたら出てきたのでメモ。
ガルムが出てくると代用品で大抵ナンプラー(東南アジアの魚醤。最近は日本でも普及してきたので割と安め)を使ってるけど、材料費かけられるならこっちのほうがいいのかも。
ガルムは内臓ごと漬け込んでいたけど、この調味料は魚の身だけを使っています。
イタリアの魚醤「コラトゥーラ」とは？漁師町ならではの天然うま味調味料を紹介！
そもそも魚醤とは、魚を塩に漬け発酵させた調味料のこと。イタリアでは魚醤を指す単語として「コラトゥーラ（Colatura）」と呼ばれています。その中でも南イタリア・アマルフィ海岸沿いにある、チェターラという町では、「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」という特産品が作られています。
コラトゥーラ＝魚醬・アリーチ＝カタクチイワシの名前の通り、カタクチイワシを発酵させて作られた魚醤なんです。ナンプラーもカタクチイワシを元にしているため、味をイメージしやすいのではないでしょうか。
だしの研究12 『身近な調味料をもっとよく知り、おいしく使おう！』
◎絶滅した「ガルム」が、のちに「コラトゥーラ」で復活
「ガルム」は一度絶滅しましたが、13世紀になって南イタリアのアマルフィ海岸チェターラ（CETARA)で復興されたのが、「ガルム」の流れをひく魚醤「コラトゥーラ（・ディ・アリーチ）」です。
「ガルム」がさまざまな魚を使い、内臓も頭も残して漬け込んだのに対し、復興した「コラトゥーラ」は、使用する魚はアリーチ（カタクチイワシ）のみ、内臓と頭は取り除いてから漬け込んでいます。参考資料：Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome: A Bibliography, Critical Review and Translation of the Ancient Book Known as ‘Apicius de re Coquinaria’, trans. into English and ed. by Joseph Dommers Vehling, with introd. by Frederick Starr (Chicago, IL: Walter M. Hill, 1936; repr. New York: Dover, 1977) 、アピキウス『古代ローマの調理ノート』千石玲子 訳 (小学館)、上田和子『おいしい古代ローマ物語—アピキウスの料理帖』(原書房) 、Wikipedia
デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ（Onda) 40ml
この商品については以前別の生地で詳しく取り上げているのでそちらもご参照ください。
最後の一滴は「sakana bacca – サカナバッカ –」で取り扱いがあるのですが、このサカナバッカ、エキュート品川(駅改札内商業施設)に2019/3/22に出店しました。(1階、新幹線駅側の弁当・惣菜ゾーン「トラベラーズキッチン」内)
そのため現在は品川のエキナカにて購入可能です。やったー！
このサカナバッカ、エキナカで魚(刺身や生魚弁当含む)を扱うお店ですが、長く居てくれるといいなあと思います……(割と店の入れ代わりが激しい区画)
