コシャリ、ターメイヤ共に重要な材料の「クミン」。セリ科の一年草で、原産地はエジプトという説が一般的。
最も古くから栽培されているスパイスの一つで古代エジプトでも使われていた事が分かっていて、紀元前16世紀頃に書かれた最古の医術書と言われる「エーベルス・パピルス」に記録が残っている。
現在はカレー粉やチリパウダーに欠かせないスパイス。
中近東・中南米・アジアなど世界各地で様々な料理に使われていて、肉・野菜料理・煮物・炒め物・パン・チーズなど使いみちは幅広い。
ホールのまま使うことが多いが、パウダーでも使われる。ホールの場合はスタータースパイスとして調理のはじめに油に入れ弱火できつね色になるまで熱し香りを引き出して使われることが多い。
インド料理ではスタースータースパイスとして使われることが多いため、インド料理＝カレーの匂い、という印象はこのクミンの香りによるものだと思われる。
コシャリに入れるスパイスをカレー粉で代用するレシピがあるが、カレー粉の主なスパイスがクミンな事からそれを選んだと思われる。
和名は「馬芹(うまぜり・ばきん)」「科名:セリ科」
「ブラッククミン」(カロンジ)というスパイスがあるが、これはキンポウゲ科のニゲラという植物の種子で全く別のものである。
古くからナイル川上流の渓谷に生育していて、古代エジプトではミイラの防腐剤として他のスパイスとともに使われた。
[参考資料]
