ハリッサ(Harissa、フランス語発音だとアリッサ)は最近日本でも注目されている、唐辛子の辛味をベースにしたスパイスの風味が香る調味料です。
チュニジアの調味料で、北アフリカ一帯で使われています。
モロッコのクスクスや、肉料理の薬味。煮込み料理やスープの風味付け。コシャリの場合は酢や豆の煮汁などで希釈して辛味ソースとして使ったりします。
生タイプが主ですが、乾燥タイプもあります。
保存時は表面が空気に触れないように水やオリーブオイルを張っておくと良いそうです。
wikiより
ハリッサ(Harissa, هريسة)とは、唐辛子を元に作られるペースト状で辛口の調味料。マグリブ地域圏、特にチュニジアで多く用いられる。ヨーロッパ、特にフランスでも容易に入手可能である。フランス語ではHを発音せずにアリッサ、アリサとも呼ぶ。
生の赤唐辛子を蒸して植物油を加えペースト状に溶かしたものが基本である。最も単純な缶詰ではこれと塩のみ、あるいはそれにニンニクを足したのみの味付けのものが安価で手に入る。自家製や味の良さを謳う多くの瓶詰では、それに加えてコリアンダー、クミン、キャラウェイ、オリーブオイルなども混ぜる。
総じて大変辛いのが特徴だが、市販品の種類によっては辛味のほかに若干の苦味もあり、また質のよい物は独特のコクがある。豆板醤などの他の辛味調味料と見た目は似ているが味は異なる。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%AA%E3%83%83%E3%82%B5
使われている香辛料
唐辛子と油と塩が基本レシピですが、その他にも様々な香辛料を入れることで複雑な風味を生み出しています。
唐辛子(生はそのまま、乾燥の場合は水で戻す。種が入ると辛くなりすぎるので好みで除く)・塩・食用油(オリーブオイルがよく使われる)・ガーリック
クミンシード・キャラウェイシード・コリアンダーシードなどのシード系スパイス(粉になったものを使うと味が苦くなってしまうとも。シードかパウダーかで投入タイミングが異なり使い方に差があるのでお好みで)
他にもパプリカ・ドライトマト・トマトピューレ・にんじん・砂糖などで甘みを足したり、ごま・たまねぎ・乾燥ミント・フェンネル・レモン果汁などを入れて風味を増したりなど、レシピの材料や配合のバリエーションは幅広いです。
自作レシピその1
「辛ソース「シャッタ」のレシピ」の項目参照。
WEBでハリッサのレシピを公開しているHPは多くあるので、自作チャレンジしてみたい方はそちらを参照してください。
自作レシピその2
中野の中東料理店「カルタゴ」のシェフの方がツイッターで様々なレシピを呟いていらっしゃいます。その中にハリッサのレシピがあったのでご紹介します。
今日から営業します。写真はチュニジアのハリッサ!オリーブオイルと一緒にパンに付けて食べます。これを使ったラブラビというスープ大好きです。ちょっとチープなので店では・・・食べたい人はツイッター見たと言って下さい。ハリッサはスパイス、ホール使うと香りがいいですよ。 pic.twitter.com/LgLZjnmd3c
— chef (@CarthagoChef) January 5, 2017
店のHPの方をアップしなくて、ハリサの作り方聞かれます。ツイッターにあげます。輪切り唐辛子1カップに、コリアンダシード大匙1、クミンシード大匙1、キャラウェイシード大匙1、ニンニク2片、乾燥ミント一つまみをスリコギかフードプロセッサーでペースト状に。塩で味を整えオリーブオイル。 pic.twitter.com/62blXRlVXi
— chef (@CarthagoChef) January 28, 2017
大事な事書き忘れました(~_~;)唐辛子は30分ほど水に浸けて戻してから使って下さい。(~_~;)ハリサは、唐辛子の味が決め手です。辛い中にも旨味のある好みのものを見つけて下さい。 pic.twitter.com/zTYavENJnN
— chef (@CarthagoChef) January 28, 2017
キャラウェイなくても構いません。ただパウダーではなくシード使って下さい。パウダーは苦くなります。唐辛子は、鷹の爪使うと辛くなりすぎます。種が辛いからです。コリアンダー、クミン、唐辛子、ニンニク磨り潰したものはタビルTabilといい、チュニジアの基本スパイスになります。 pic.twitter.com/uhL9yfUZJi
— chef (@CarthagoChef) January 28, 2017
カルタゴHP内のレシピはこちら
ハリッサ(チュニジアの基本調味ペースト)
Harissa・ハリサ。ニンニク2片に小匙1の乾燥ミント、各大匙1のコリアンダー、クミン、キャラウェイを潰します。30分水に漬けた輪切り唐辛子1カップ入れペースト状にします。オリーブオイルと塩入れ味を整えます。保存はオリーブオイルで膜はります。冷蔵庫で一月ほどもちます。 pic.twitter.com/pnKPvntfYQ
— chef (@CarthagoChef) July 8, 2017
自作レシピその3
個人の方のブログ「アメリカ生活 お野菜たっぷりご飯の記録」より、ハリッサのレシピです。ホールチリ、クミンシード、コリアンダーシード。キャラウェイシード、にんにく、オリーブオイルで作るレシピです。
辛いが美味しい北アフリカのチリペースト★自家製ハリッサ(レシピ)
購入できる場所
日本でも流行の気配があり、輸入食料品店など一部の店では常備品として置いてある場合もあります。
カルディコーヒーファームではオリジナル(国産)のものが店頭にも置いてありました。通販での購入(公式ページか楽天市場の支店)も可能です
【オリジナル】 ハリッサ(アリッサ)
パプリカをベースに赤唐辛子、コリアンダー、クミン、ガーリックなどを加えたモロッコや地中海生まれの万能調味料です。(フランス語ではアリッサと呼ばれます)
オリーブオイルとスパイスが入っているため辛さだけでなく香りも楽しめます。
クスクスなど地中海料理はもちろん、トマトベースのスープや煮込み料理など、ワインのおつまみのアクセントとしてもご利用いただけます。http://www.kaldi.co.jp/kaldinews/newitem/foods/pb_harissa.php
*カルディオリジナル ハリッサ(アリッサ) 110g |
唐辛子等の基本材料の他に、パプリカ・菜種油・ごま・砂糖など、日本人に合うレシピでオリジナルのものを作っているようです。
販売はカルディコーヒーファーム、製造元はオリジナル食品開発、OEM、PB製造の専門会社 風土食房。
ハリッサ製造時の商品開発日記はこちら。TVで女優さんが紹介してハリッサが流行り始めたみたいですね。この商品自体も王様のブラ○チで紹介されたりと人気があるようです。店舗で簡単に手に入るのはありがたいです……と思っていたら再びTVで紹介されたらしく品切れに……(店頭・通販含めて在庫切れ)
7月は品切れが続いていましたが2017/8月中旬に再出荷されたようです。しかし8月頭に料理本「辛くておいしい調味料 ハリッサレシピ: オリーブオイル、とうがらし、スパイスが効く!減塩や代謝を上げる効果も!」が出たり、ますます流行ってきているようなのでこの後も品薄気味が続くのかもしれません。ううむ…。
国産のハリッサの他にも輸入品・国産品等々通販サイトに各種揃っています。
東京・溜池山王ではピタ・ザ・グレートの店舗にてオリジナルのハリッサ(冷凍品)が購入可能です。他に比べて量が多いです。
アメ横の輸入食材店でも取扱があるようです
上野アメ横の人気激安輸入食品ショップ カワチヤ食品
ハリッサ70g(チューブ) 内容量:70g 原産国:チュニジア
ハリサは火がつきそうに辛い真っ赤な調味料で、クスクスをはじめとするチュニジア料理には欠かせません。でも辛いだけではないのがハリサの魅力。 唐辛子に、にんにく、キャラウェイ、コリアンダー、天然塩をあわせて練り上げているので唐辛子の辛味に負けないほどの豊かな香りと味わいがあり、日本の味噌やしょうゆのようにあらゆる料理に使われます。
https://kawachiya-foods.com/products/detail.php?product_id=3525
新大久保のイスラム横丁でも取り扱いがありました。さがせば他にも取り扱っている店があるのではと思います。
ハリッサが日本でも身近な食品になるのも近いかも?
辛いのが苦手でなければ食卓のお供に一度試してみると楽しいと思います。
[参考文献]
[…] 香辛料をブレンドした中東の調味料「ハリッサ」の項目も参照(レシピあり) […]