古代エジプトパンを食べる食事会レポートというよりは、自分の感想と、調べてみたい点の自分用メモが主です。
2017.8.26【音食紀行】ヘレニズム — アレクサンドロス大王の夢【昼公演】に参加しました。
主催・音食紀行(遠藤雅司様)とスタッフの皆様によるイベントです。
内容は、古代の文献を調査しレシピを抜き出して、そこから再現料理を作り参加者に振る舞うという会です。
このイベントで使っているレシピ紹介については、同人誌として発行している個人発行本(イベントパンフ的位置づけ)と、商業誌「歴メシ! 世界の歴史料理をおいしく食べる」があります。
当時の音楽再現の音楽家さんたちも参加されて演奏されているようですが、自分が参加した回では無かったため省略。
調理担当・尨犬晃様
今回の調理担当は尨犬晃様です(昼の料理をどこまで担当したかは不明ですが、とりあえず夜の回のパン/エジプトは間違いなくこの方だと思います)
いよいよ明日だ！昼公演も追加されているので是非に
わたしは夜シェフします〜✌︎ https://t.co/x4xPEWqUq2— ばっは (@bahha4u) August 25, 2017
音食紀行さんの歴メシ！イベント
明日はヘレニズム〜急遽追加された昼の部はまだ空きあるみたいです https://t.co/BGqqLmGmel
わたしは今、仕込みで古代エジプトのパンを焼いている！できる限り再現、ということで、硬水と地中海の塩を使用してます✌︎ pic.twitter.com/aelK2a9DMR
— ばっは (@bahha4u) August 25, 2017
東京にベースを置いて、ケータリングやフードコーディネートなど食のお仕事をしています。撮影データの納品までワンストップでお受けすることもできます。
会場・Cafe灯菜(かふぇあかりな)
今回の会場Cafe灯菜は「オリンピア照明株式会社」1Fにある、オリンピア照明のショールームカフェです。
店名の灯菜は水耕栽培セットLED植物栽培器「灯菜」から来ていて、店内ではこの灯菜シリーズが至る所に飾られ、緑の癒やしの空間が提供されています。
灯菜シリーズは形が違うものが数種類あり、花でも野菜でも色々育てられるようです。
さて、このショールームカフェは部屋貸しも行っていて、大雑把に言うと「食事のコースを予約(4名より)場合によっては貸し切りも」と「部屋だけを貸す(食事は出ない)」の2通りがあるようです。
今回の音食紀行さんのイベントは「部屋借り(厨房設備含む)」だったようです。そのため給仕をしてくださった皆様はお手伝いボランティアの方々でした(ツイッターの募集で集まった方や、この日ヘレニズム図柄のハンドメイド製品を展示販売していらっしゃった作家「歩鳥堂」様など)。
当日給仕をしてくださった皆様、色々と心配りをしていただきありがとうございました！
作家：「歩鳥堂」tumblr ツイッター
Cafe灯菜 所在地: 〒113-0021 東京都文京区本駒込2-9-8
地下鉄千石駅A1出口を出て左に少し。オリンピア照明株式会社の看板があるビルの1F。
文京区本駒込「カフェ灯菜」（千石駅A1出口より1分）では、LED水耕栽培器「灯菜(Akarina)」で育てた新鮮な野菜を中心に、体に優しいカフェメニューをお楽しみいただけます。貸切についてもお問合せください。
公式ページ カフェ灯菜 ～LED水耕栽培器「灯菜(Akarina)」 灯りと緑の癒し空間～
主催・ ⾳⾷紀⾏/遠藤雅司様
前説だけでえらく長くなりましたが本題
食事会全体のレポートは他の方が素敵な記事を書かれているのでそちらをご紹介。夜の回がどういった雰囲気だったか伝わってきます。
自分は昼の回なので夜の回とは異なる部分があるのですが、料理は大体一緒です。
いがログ。歴史を愛するライターの”仕事と日々”。
音楽と料理で古代を体感！ 音食紀行イベントに行ってきた
2017-08-27
昨日・8/26（土）、音楽と料理で歴史を楽しむ音食紀行さんのイベントに行ってきました！ 色々とカルチャーショックだったので、イベントの様子をまとめたいと思います。
Profile
五十嵐綾子／フリーライター
編集プロダクション勤務を経てフリーに。地中海域～中近東を中心に、各地の歴史・文化・宗教ネタが大好物の世界史系歴女（史学科出身＆世界遺産検定1級）。古今東西の墓文化にも興味がある。お仕事の相談はこちらにお気軽にご連絡下さい！
さすがプロ、写真も多くわかりやすいレポートです(拝)
というわけでイベント内容全体の説明については自分は省いて、以下はこのブログ的に押さえたい点をメモしようと思います。
⾳⾷紀⾏ではテーマ食事会ごとにパンフレットとしてレシピと解説の同人誌を発行しているそうですが、今回の解説本は当日に発行されませんでした(解説のボリュームが増えたため発行延期)。
自分のメモ内容が後日発行の解説と食い違って的外れになる可能性も相当あるのですが、とりあえずは自分用のメモとして書き残しておきます。
クランベー(古代ギリシャのキャベツサラダ)
千切りキャベツに見た目ウスターソース的なソースを絡めたサラダ。これだけだったらどこかにありそうな味の野菜サラダ。
アサフェティダ(ハーブ)
前菜として出てきたキャベツサラダ…のふりかけ調味料として出されたニンニク系硫黄臭のハーブ(非加熱)。多分ネタ枠。
イベントではこのハーブの臭気に関する説明のみでしたが、実は加熱すれば臭いが飛びタマネギのような風味になるので、ウスターソースの原料にも使われているのだとか。
そのあたりに関しては下記リンク先の文章参照。
参照レシピには生で使うと書かれていたのだと思うのだけど、なんで非加熱で食うし古代の人…(薬効重視？)
メモを取っていませんが、料理の説明トークで「キャベツは胃腸の調子を整える健康食とされていた」という趣旨の話があったと記憶しているので、「キャベツ(薬草)＋薬効の高い香辛料」という、漢方料理的な位置づけだったのかも？
耳かき1杯で驚きの美味しさ。「悪魔」と呼ばれた臭〜いスパイス
英語ではアサフェティダ、日本語では阿魏（あぎ）とよばれており、茎からとれる樹脂がスパイスや生薬として使われています。このヒーングは、ニンニクやドリアンのような独特の臭いがするため、「悪魔の糞」と例えられたこともあるのだとか。
またヒーングは、第一次世界大戦中に感染者6億人、死者4,000万人をだしたインフルエンザの特効薬としても使われたのだとか。2009年に台湾の高雄医学大学の調査で、ヒーングがH1N1型インフルエンザ・ウィルスへの効果があることが判明したそうです。
すぱいす工房 ＢＯＮＧＡ
ジャイアントフェンネルは２～４mほどの高さの植物で、柔らかな茎と、整列した葉、黄色の花が特徴で、フェンネルと似ていますが同じ仲間ではありません。
春に花が咲く直前に根元から抜き取り、この根茎にキズを付け、にじみ出るミルク状の液を集め、乾かして硬いゴム状にしたブロックをスパイスとして利用します。
http://bonga-spice.com/index.php?%E3%82%A2%E3%82%B5%E3%83%95%E3%82%A7%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%80
あとは、この再現キャベツサラダ
当然のことながら今回は現代の球形のキャベツで提供されていたのですが、キャベツは栽培植物になる前の原種があり、その後人間の手で長い時間をかけて品種改良されて多くの品種に分かれていっているそうです(ケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなど)
このレシピが作られ上の調味料が使われていた時代の「キャベツ原種」(に近いもの)と合わせると、組み合わせた時の風味が変わってくるのかも？と予想しつつも試す勇気は現時点ないので、とりあえずはメモだけ。
ギリシャにあった3種類の「キャベツ」は、セロリっぽい外見とか苦いとか、なかなか予想がつかない植物のようです。
キャベツの原種の話についてはwikiを参照しました
特徴
キャベツは結球（丸く玉になる性質）のイメージが強いが、品種によって結球するものとしないものがある。また、同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため、多くの品種がある。
起源
古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、ヨーロッパ中に広まったとされるが、当時は野菜より薬草として用いられ、古代ギリシャ・古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていた。アテネのエウデモスが書いた『牧場論』に最初のキャベツの記述が見られる。初期の栽培品種にはブロッコリーのような茎があったが、ローマ時代に改良が進み、茎はなくなり大型化していった。[8 トゥーサン＝サマ 1998, pp. 716-718.]
その後、9世紀頃に野菜としての栽培が広まった。現在日本で普及しているものは、12世紀から13世紀のイタリアで品種改良されたものが起源とみられる。18世紀にアメリカ合衆国へ渡ると、より肉厚で柔らかく改良が進んだ。
あとは原種についてはこちらの記事が興味深かったです
キャベツの原種
http://eatyasou.exblog.jp/19820441/
・キャベツの故郷は地中海沿岸である。栽培キャベツの祖先のひとつである野生キャベツがエーゲ海沿岸の岩場に育つ野生の「ブラシカ・クレティカ」として見つかった。クレティカはキャベツの祖先のひとつであり、カリフラワーやブロッコリの祖先である。クレティカ以外では、ルペストリス、インカナ、インシュラリスが原種と考えられる。
・野生キャベツに結球したキャベツはない。結球は人間が栽培化してからの現象だと考えられるが、いつ、どこで成立したかはよく分かっていない。
・紀元前3世紀のローマ人のプルニウスの書いた植物誌によると、ギリシア人は3種類のキャベツを食べていた。ひとつは巻葉キャベツで(以下はリンク先の元記事でお読みください)
上記記事に関連したyahoo知恵袋の記事。
古代ギリシャのキャベツサラダのレシピが書かれた頃の「キャベツ」はどういう姿だったんでしょう…(調べるほどに謎が増える)
キャベツの原種はエーゲ海沿岸の岩場で育つ野生の「ブラシカ・クレティカ」です。
カリフラワーやブロッコリーの祖先でもあるそうです。
植物の原種において、見かけが似ていないのは一般的なことですか？https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12119957252
現在の「キャベツ」を遡ると「ケール」(結球しない)に行き着き、そこから更に遡ると上記事のアブラナ科植物「ブラシカ・クレティカ」になるようです。
下記リンク先2つには絵図があるので興味のある方はどうぞ。
アブラナ科のスペシャリスト「マスダ」のこだわり – 増田採種場
ヨーロッパでは2000年前から食べられていました。日本に入ってきたのは江戸時代。
キャベツ・ブロッコリー等はケールから分化した品種です。ケールはアブラナ科の仲間達の最初の原種とされています。
一般財団法人バイオインダストリー協会
芽キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、ケール、これらの野菜はみんな、同じ野生種から品種改良によって出来ました。
古代エジプトの無発酵パン
今回のイベントで提供された無発酵パン
今回のパンのレシピは「セネトの墓の壁の製法による」そうですが、どのあたりの時代の壁画なのか自前でぐぐった範囲では見つけられなかったので、今回のイベントの解説本が出たら改めて探そうと思います…。
[17.10.24追記]出典見つけました。出版社の書誌紹介で壁画の時代はわかりましたが、後ほど本の内容も確認します。柊風舎 人文・社会 食の歴史
食の歴史 100のレシピをめぐる人々の物語
世界中の偉大な料理人の情熱は、歴史に消えることのない痕跡を残している。
古代エジプトのパンに始まり、現代の「ミート・フルーツ」まで、食物史を彩る人々とその時代背景を、当時の文献から読み解く。
読めば読むほど味わいの出る一冊。
内容目次
古代エジプトのパン（紀元前1958-紀元前1913年、ルクソールにあるセネトの墓の壁画から）
http://www.shufusha.co.jp/society/a_history_of_food_in_100_recipes/
このブログは現在でもエジプトで食べられている発酵パンのエイシを扱っていますが、今回の食事会で提供されたのは(古代の)無発酵パンです。
エジプトのパンは元は古代メソポタミアから伝わったものです。その時点では無発酵パンで「小麦粉を水でこね、焼いただけのもの」でした。(現代だとインドのチャパティなどが無発酵パンです)
メソポタミアからエジプトにパンが伝わり、エジプトで初めて発酵パンが生まれました。発酵パンはエジプトで生まれたという話が有名ですが、その後無発酵パンを全く食べなくなった訳ではないようです。発酵パンは手間がかかるので高級パンと言った位置づけかも。
イベント料理に話を戻して、今回のお題は「ヘレニズム」でメニューに古代メソポタミア料理(※)が入っていました。
そのためエジプト独自のパンではなく、他文化からの流れを重視して無発酵パンを選択したのではと思います。
(※音色紀行では全般的にこの無発酵パンを出しているようです。発酵パンを出す回があるのかは不明)
※古代メソポタミア料理「メルス」
ナッツ・ドライフルーツ・ニンニク入りのガレット。具が混ざった厚手のクレープみたいな感じでご想像下さい。レシピは「歴メシ! 世界の歴史料理をおいしく食べる」で紹介されています。
無発酵パンの味は？
さてさて、今回の無発酵・古代パンの感想はというと「おいしい」「ワインに合う」。他の方の感想を探したところ「一番美味しかった」と評する人も。
無発酵なので空気を含まないぺったんとした生地です。ふんわりとした甘みと香ばしさが混ざって「おかわりください」と思う味わいのある2～3mm厚のパンでした。(厚手のクレープ的な小麦粉焼き)
今回は古代の貴族料理(ごちそう)に分類される料理が主で、このパンもハチミツをかけたりして頂くもののようですが、自分はそのままで料理やワインと一緒に頂きました(おいしい)
レシピ公開されたら素で作りたいです。
その甘味や風味のもとですが、おそらく砂糖は入っていなくて粉自体の味だと思われます。
材料は小麦の原種の全粒粉で、粉自体に甘みがあるのだそうです。
古代はこういうものを使っていこうと思います。 pic.twitter.com/zBmIAFO9aF
— 音食紀行 (@onshokukiko) August 25, 2017
エジプトの無発酵パンはこちらで作ります！ pic.twitter.com/xQ3YIEGZne
— 音食紀行 (@onshokukiko) September 8, 2017
多分このクラッカー好きな人はこのパンも好きだと思います(個人の感想ですが私は大好きです)
材料の小麦
現在入手可能な古代小麦(小麦のご先祖)のニ品種です。ミネラル類が多く消化しやすいのが特徴。
また、麦中央の白い部分だけではなく、全体を使った粉のため外側の雑味成分も含まれています。
「色が茶色い」「こげやすい」「カムット粉は生地がぱさつきやすい(グルテンが少ない)」「スペルト粉はグルテンが多い」「ビタミン・ミネラルが豊富」「甘み等々の味が含まれる」などの特徴があります。
※別項目で改めて後述する予定ですが、エジプトで作られていたパンの材料は、庶民は「オオムギ」、墓の副葬品(貴族階級)の高級品だと「エンマーコムギ(二粒小麦/パスタやマカロニに使っている小麦のご先祖)」だったそうです。
ですが、この項目ではあくまで「再現料理会で使っていた小麦」として「カムット粉(デュラム小麦のご先祖)」「スペルト粉(パンコムギ/普通系コムギ のご先祖)」の説明を記載します。
[参考資料]
スペルト小麦とエンマー小麦http://www.omimo.info/chiikiokoshi/cat1/post_89/
古代エジプトの時代に栽培されていた小麦は今でも現役。http://55096962.at.webry.info/200904/article_8.html
グルテンフリーの嘘、本当（13）古代小麦の話（2） – Facebook
カムット小麦 http://www.montebussan.co.jp/superfoods/pastadalba/detail/materials06.html
カムット粉
カムット粉（Kamut）
エジプト一帯で栽培されていた小麦の一種で、カムットとは古代エジプト語でずばり「小麦」のことなのだそうです。
ビタミン、ミネラルが豊富で小麦粉の代わりとして小麦アレルギーの人でも大丈夫な人も多いそうですが、あまり栽培量は多くないそうです。
カムット粉を使ったレシピは生地がぱさつきやすいので、水分を多めに加えるのがポイントです。お菓子の生地はパンのようにしっかりしたものになる事が多いです。
OvenWorks / http://www.geocities.jp/junobaking/wwgflour.html
現在のデュラム小麦の先祖といわれる古代穀類で、6000年以上も前から栽培されていたとのことです。低アレルギー小麦として現在注目されています。独特の甘みをもった粉です。
https://store.alishan.jp/ja/product/%E3%82%AB%E3%83%A0%E3%83%83%E3%83%88%E7%B2%89
farina kamut=カムット小麦は6000年以上前から栽培されていて、第二次大戦後、アメリカ兵がエジプトの遺跡の墓から持ち帰った小麦で農家の人が育て実らせて、各地に広まったそうですが、違う経路で ヨーロッパには既にあったようです。品質改良していないデュラム小麦の原種です。グルテンがあまりなく、ぱさつきやすいので、水分量を普通の粉より多めにする必要があります。ハリのある、もちもち感とナッツやバターのような風味と、コクがあります。甘味のあるのも特徴です。こちらもパン、ケーキ等に適していますがパスタが一番味わいがあるそう。
秦野でSEOなどしつつ神奈川県ネタブログ
スペルト粉
「スペルト古代小麦（全粒粉）」ファッロ小麦(イタリア発音)、ディンケル小麦(ドイツ語)と同じもの。
スペルト小麦（Spelt Flour)
小麦粉の原種とも言われている穀物です。なんでも石器時代にヨーロッパの一部で、そして紀元前１０００年頃にはイギリスで栽培されていたようです。
性質は現在の小麦とは違ったものなので、小麦に敏感な人でもスペルト小麦なら大丈夫と言う人も結構いるようです。
これで作ったお菓子は普通のものよりもどっしりと した感じに仕上がるようです。日本ではお店に置いていることはまれですが、ネットなどでスペルト小麦のパスタや粉などが手に入るようになりました。
OvenWorks / http://www.geocities.jp/junobaking/wwgflour.html
farina di farro=スペルト小麦（ドイツ語でディンケル小麦という名前で日本の農家さんが作っています。）は9000年以上前から栽培されていて、ヨーロッパ黒海北海岸周辺に持ち込まれ、各地に広まりました。普通小麦の原種です。グルテンの高い、水溶性のもので、軽くこねるだけでグルテンを形成するので、縦方向の性質のハード系パンで高温で、一気に焼くのがいいそうです。ふんわりとした甘味があるので、パンやケーキにむいていて、パスタにも良い。
秦野でSEOなどしつつ神奈川県ネタブログ
材料の水・塩
そういえば自分はそれは頭から抜けていたのですが、上でご紹介した調理担当の尨犬晃様は「仕込みで古代エジプトのパンを焼いている！できる限り再現、ということで、硬水と地中海の塩を使用してます」とおっしゃられています。
音食紀行さんの歴メシ！イベント
明日はヘレニズム〜急遽追加された昼の部はまだ空きあるみたいです https://t.co/BGqqLmGmel
わたしは今、仕込みで古代エジプトのパンを焼いている！できる限り再現、ということで、硬水と地中海の塩を使用してます✌︎ pic.twitter.com/aelK2a9DMR
— ばっは (@bahha4u) August 25, 2017
自分は昼の回で、主催様が「千石のおいしい水を使っている」(要するに東京の水道水)と発言していたので、このツイートの「水・塩までこだわったパン」だったのかはわからないです(調理担当様のパンは夜の回専用？それとも別のパン料理？)
ともあれ、再現料理のときは、水も違う、ということを頭において材料を揃えると良いと思います。
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デュラムセモリナ粉 / 500g TOMIZ(富澤商店) うどん（中力粉）、そば、パスタ用粉 パスタ用粉
メモまとめ
今回は古代パン目当てでイベントに参加しましたが、新しく知ったことや調べてみたいことなどが出てきました。
機会があったら今回疑問に思ったことも改めて掘り進めてみたいです。
余談ですが、以前国産小麦PRイベントで小麦ふすまを使った製品を色々と試食したのですが、コレうめえよもっと流通しようよ!!?と思ったので、古代パン全粒小麦粉とかふすま入りがもっと流行ると良いなあと思いました。
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[…] 先述の「古代エジプトパンを食べるイベントに参加してきましたメモ」の回です。 […]