メモ：トマトソースが酸っぱかった

買ってきた材料でトマトソース作ってみた→なんか酸っぱい

………というわけでぐぐりました。

関係ありそうな部分を引用。

 

 

トマト煮が酸っぱい！酸味を消す12の方法まとめ

トマトを酸味が飛ぶまで煮込む

ホールトマトをよく煮込んで十分に水分を飛ばします。固形に近くなるまで（この段階で炒めるに近くなる）になれば甘味が強く出てくるはず。（トマトは熱を加えると酸味が減る。）
２,３割煮詰まったら、水を入れて濃度の調節をする。
目安？10～15分は煮込む。

 

バターかオリーブオイルを入れる

脂分が乳化してマイルドになるため酸味が和らぎます。あまり入れすぎるとトマト風味がなくなるのでケチャップなどで調整します。

http://shufufufu.blog.fc2.com/blog-entry-31.html

 

 

基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜

その原因は『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。

コクが出ないからといって『香味野菜の量』を増やすのは考えもの。

プロは通常、２．５キロの缶詰でソースを仕込みます。大きい缶詰のほうが割安だからですが、それにたいして玉ねぎの量はせいぜい１個が一般的です。 なかには玉ねぎをいれずに、ニンニクだけのお店もあります。（反対ににんにくなしで玉ねぎだけのお店もあります）プロは一度つくったトマトソースをベース にさまざまな料理を派生的につくっていくため、汎用性の高い味が求められるからです。多すぎる香味野菜の量は時に油っぽい味の原因になります。

もうひとつの『コクがない』原因は『オリーブオイルの量』です。プロはオリーブオイルを多めに使い、ソースをつくっていきます。クックパッドなどのレシピをみても多くの家庭ではオイルの量がやや少ないようです。

基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜

 

 

すべての工程には理由がある。

上の記事を読んで反省した点

 

※一番安かったトマト缶(ペースト状のジュース漬け)を使った

※オリーブオイルを使わなかった(量も多分少ない)

※今回はタマネギ省略した

※そこそこ煮込んだけど固形になるほどは加熱してない

※バターも省略した。エジプトでバター炒め風味ご飯(ロズ・ビ・シャレイア)を使う理由が何となくわかった気がする

 

※そもそもこのトマト缶、素で味見した時点から酸っぱかった。開けた缶の原材料に目を通すと「クエン酸」が。プライベートブランドはやはり価格優先……(安価に味を安定させるために添加していると考えられる)

トマト缶について(質問回答より)

調理師・フードコンサルタント・大手の商品開発室長・料理研究家をしています。
ホールトマト缶・ダイストマト缶ともにクエン酸の入っている物と無添加の物が有ります。
入っていない物を選んでください。私達は、クエン酸の添加された物は使いません。
クエン酸の酸味は、トマト本来の味を壊します。
メーカーの方は、色々言っていますが友達づきあいをしているメーカーの開発室の人も入って無い物を勧めます。
余談ですが、ほとんどのトマト缶は、（イタリア・スペイン・トルコ産の物でも）ホール缶にはロマーナ種（ひょうたん型の長さの有る物）を使い　カットトマト缶には、ラウンド種（一般に日本で売られている丸いトマト）を使っています。
さらに、ホールトマト缶には種が入っていて　ダイスカットトマト缶には、種が入っていません。

https://oshiete.goo.ne.jp/qa/8200877.html

 

などなど。

料理の奥深さを噛み締めながらマヨラーは酸っぱいトマトソースの上にマヨネーズのトッピングを追加するのであった…(乳化)

次回はそういった点に注意しながらトマトソースに挑もうと思います(死亡フラグ)

 

 

コシャリにいいトマト缶は

★クエン酸を添加していない

★調理用トマト(細長い形)※ホールトマトを選ぶと該当しやすい。

の2点を注意しておくといい缶に巡り会えそうです。

加えて、2008年の記事ですが国産と輸入トマト缶についての食べ比べをした方がいらっしゃいました。やはり高いものには理由がある…。詳細はリンク先のブログにて。

第1回ホールトマト缶比較大会　PART2

よくみると、AFELTRA社製のみがPOMODORO　SAN　MARZANO　dell’Agro Sarnese Nocerinoという表示があることに気付く。他は「イタリア産トマト」だったり「サンマルツァーノタイプ」と表記されている。

また、AFELTRA社製にはDOPという表示もある。DOPとはDENOMINAZIONE DI　ORIJINE　PROTETTA　の略であり、日本語では「保護指定原産地表示」と訳されるもので、この辺のことはイタリア貿易振興会のサイトが詳しく、調べてみると、DOP表示があるもののみが、ナポリのサンマルツァーノで栽培・加工されている正真正銘サンマルツァーノと名乗れるトマトであるとのこと。

http://c-addiction.typepad.jp/blog/2008/11/1part2-f0be.html

次の記事は2016年、結果はリンク先のブログにて。

ホールトマト缶　食べ比べ3種

今回はこの3種類のホールトマト缶です。
①モンテベッロ　ダッテリーニトマト
②ソル・レオーネ　ホールトマト
③カンポ・グランデ ポモドリーニ・ペラーティ ホールトマト

http://ameblo.jp/tokyoglamourpuss/entry-12162221542.html

 

 

 

トマトソースの作り方

最後に、コシャリ用ではなくイタリアンな料理に使う基本のトマトソースですがご紹介。

ニンニクの刻み方まで解説してあるこだわりトマトソースの作り方です。基本のソースなので作った後コシャリ用にクミンやハリッサ(辛)などを加えて調整すれば良いと思います。

世界で1番美味しいトマトソースの作り方

牛乳…違う。バター…違う。ケチャップ…違う。
ウスターソース…これも違う…牛脂…これもダメ…

それらしい材料を見つけても違和感がある以上は未完成、と試行錯誤を続けていきました…。

そして、何とか試行錯誤の末についにトマトソースは完成を迎えました。
執念のトマトソースのレシピがこちらです。

http://cheap-delicious.hatenablog.com/entry/2015/04/08/180247

チーズを加えるのでヴィーガン(厳格な菜食)料理からは外れてしまいますが、トマトソースを更に美味しくしたいと目論む方は参考にしてみてください。

上記の方はおいしいトマトソースが出来上がった嬉しさのあまりアプリゲーを作ってしまったそうです。更にキッチンタイマーアプリまで作ってしまったそうです。なんでも作れる人はなんでも作っちゃうんやな……。