エジプト料理 コシャリ

はじめに:コシャリについて

投稿日:2017-06-15 更新日:

コシャリとは

エジプトで家庭料理・外食料理として広く食べられている庶民的なファーストフードです。

ご飯パスタ・マカロニ」のそばメシ状態の炭水化物に、「ひよこ豆レンズ豆+トマトソース+フライドオニオン」をかけて、最後に好みで「ソースやソース」をかけるどんぶりめしです。

外食の料理としては近隣国でも店があるようですが、家庭料理として一般的に食べられているのはエジプトだけのようです。

ご飯とパスタと豆の比率や盛り方、トマトソースの味や濃さは店によってまちまちで、シンプルな料理ながら家や店によって味は千差万別です。

 

「コシャリ」とは「混ぜる」という意味で、ビビンバのように器の中に盛られたものを混ぜて食べます。店によっては店員さんが食べる前に混ぜてくれます。

パーティ料理として食卓に並ぶこともあり、その時は美しく盛り付けられます。

By Dina SaidOwn work, CC BY-SA 4.0, Link

 

腹持ちが良いけれど肉は使っていない料理なので、近年ではヴィーガン(厳格なベジタリアン)料理としても注目されています。

 

 

 

 

 

コシャリのレシピさまざま

日本だとエジプト料理のコシャリのレシピは手に入らないだろうと思いきや、エジプトを代表する庶民料理なのと、日本人の口に合う料理のため、web、書籍、各所で入手が可能です。

というわけでこのブログでは少しずつ、色々な方のレシピを紹介していきます。

コシャリは日本のラーメンのように作り方や材料の比率が細々と違っていて、各自の好みによるため正解はありません(これは複数の方が言っています)

また「後がけソース」2種も、お店では出すけれど、自宅だと最初から好みに味付けするので使わない、とも。お店でも酢ソースの代わりにレモンをつける店、ソースはない店など色々あるようです。

家で作ってみたい!という方は、紹介する中で作りやすそうなもの、食べてみたいものを選んでチャレンジしてみてください。

右メニューのタグ一覧から レシピ[コシャリ] を選択すると、レシピ紹介記事の一覧が出ます。

 

 

 

 

コシャリの起源

起源は諸説ありますが、いくつかご紹介します。

 

 

コプト教起源説(自国起源)

コシャリの起源はコプト教(キリスト教の一派)の修行僧に由来した、肉を食べない期間のために作り出された料理ともいわれますが、この説は「日本語でしか見かけない?」とも。

(7)エジプトB級グルメ 『毎日新聞(夕刊)』掲載

2014年9月11日刊行

末森薫(国立民族学博物館機関研究員)

このエジプトを代表する大衆料理は、もともとは原始キリスト教の流れを汲(く)むコプト教の修道士が肉を食べない菜食主義の期間に食べていた特別食だった。今では人口の約9割を占めるイスラム教の人々も愛食している。

国立民族学博物館 旅・いろいろ地球人

この説については2009年に読売新聞にも掲載されていたらしいです。

ネット上だと2007年の記事までは確認できたものの、その出典が全くわからないという状態でした。というわけで

意外と使われていない?Google検索を日付順にする方法

 

これでネット上の情報を遡ってみた所、「~2005/12/31迄」で検索した時にはコプト教徒とコシャリが関連する記事はまったく無かったのに対し、「~2006/12/31迄」にした所、コシャリはコプト教徒起源説がヒットしました。

世界一周旅行:エジプト編カイロ「コシャリ」

 2006/12/1(金) 午後 1:44

エジプトで一番安くて腹にたまる食べ物といえば、これ。

もともとはコプト教徒が肉を食べない期間に食べていた料理に由来する。

https://blogs.yahoo.co.jp/cpnwc172/24788500.html

 

[17.6.17追記]

全日本コシャリ研究所 略称「コシャリ研」

ラマダンとコシャリ屋

2006年10月07日

コシャリは、元々はコプトの食べ物とされているが、
現代エジプトではコプト経営とはっきりわかる店はほとんど見あたらない。

http://blog.goo.ne.jp/amoremaru/e/644a12f5d6ae7b5e83dae0c61b80cfa3

検索する単語を変えた所この記事が出てきて、これが現時点見つけた中では最古の記事になります。

 

現時点でネット上で辿れる最古の記事は上記のものでした。やはりこの説の出典(一次ソース)わからず。それ以前は起源について触れている記事は見つからなかったので、ネット上では約10年前から言われているようです。

 

 

コシャリはコプト教の肉断食料理が起源説についてはこちらの方が考察していらっしゃいます。

インドからエジプトへ コシャリの旅

July 25, 2016

動物性由来の食物を食べることを禁じられる断食に合わせて、コシャリは生まれたというもので、ストーリーはなるほど、と思うのですが…。不思議なことに、この話は日本語でしかインターネット上で見つけられないのです。手持ちのアラビア語、英語の書籍や、ネット検索では、この説はちょっと見当たりません。私はアラビア語や英語は、日本語ほど堪能ではないので、単なる能力不足なのでしょうか。しくしく。

というわけで、今の所、やはりインド料理が起源なのでは、と、思っています。

https://www.arabfoodsweets.com/single-post/2016/07/24/インドからエジプトへ コシャリの旅

リンク先の記事にて「アラビア語で最初にコシャリという言葉が登場」「いつごろコシャリという料理がエジプトに広まったか」「元はどう呼ばれていたか」などの興味深い考察を読むことが出来ます。

また同記事でコシャリのレシピを公開していらっしゃいます。

こちらのブログは料理研究家のかたで、HPからお仕事(記事やレシピ執筆)も受け付けていらっしゃるそうです。現在のブログ・旧ブログともに面白い記事が綴られていますので中東・エジプト料理に興味のある方は一読をおすすめします。

ABOUT ME

aqui(アキ) アラブ菓子・料理研究家

調理師学校卒業後、ロンドン、東京のレストランに勤務。アラブの食文化、特にお菓子に興味を持ち2008年秋シリアへ渡る。首都ダマスカス市内のお菓子工房で菓子作りを学んだ他、地元のお母さんたちから家庭料理、菓子の手ほどきを受ける。2011年に帰国。
約1年間日本での活動後、2012年夏よりエジプトに拠点を移し、新たなアラブの食を研究中。

https://www.arabfoodsweets.com/

 

話を戻して、自分でもざっくり検索して探してみましたが、確かにそれっぽい記事は見つかりませんでした(ただしコシャリという単語の英語の綴りは複数あるので、検索語の綴りや組み合わせが適切でなくヒットしなかった可能性もある)

新聞等に取り上げられている以上多分どこかに確実性が高いソースがあると思われるので、書籍や新聞などが初出なのかな?とも考えているのですが、2006年頃のものとなると辿るのに労力がかかりすぎるし専門的すぎて手に負えないので、とりあえずはここまで。

ここまで調べた範囲だと、発祥年代や元の料理等の裏付けが曖昧なため、噂の域を出ません。

この説の初出について何かご存知の方いらっしゃったら教えてください。

 

 

 

 

家庭の余り物で作って自然発生した説(自国起源)

クックドア:ラーメン屋事典 世界の麺料理「コシャリ」

コシャリは、元々はキリスト教のコプト教徒が宗教上の理由から肉を食べない期間に食べた料理だったとも言われています。

下層階級の人々は、スペースが限られた食料貯蔵庫にレンズマメ、米、マカロニ、ひよこ豆、トマトソース、玉ねぎ、ガーリック、油などたくさんの食材を詰め込むことが習慣。そこで、月末になると貯蔵庫の残り物を合わせたものが食卓に並びました。そうやって、家族で食べていた物がコシャリの始まりとする説もあります。

http://restaurant.homemate-navi.com/noodles/dictionary/22233_noodl_033/

「断食用の料理」にかぎらず、「冷蔵庫の掃除」で好きなものを少しずつ集めてできた創作料理という説です。コシャリはそれだけエジプトの人にとっては日常的な食材でできているんですね。

 

 

 

 

 

インド料理を元に、居合わせた人が自分の好きなものを混ぜて作った説(他国の影響)

【千夜一夜】
米料理に短く切ったパスタと具、トマトソース混ぜ合わせ…エジプトの国民食「コシャリ」の今昔

2016.10.10 11:28

【外信コラム】大内清

歴史は意外と浅く、現地紙によると、第一次世界大戦中にエジプトへ派遣されたインド兵から伝わった料理が起源だという。米料理にパスタを混ぜるというのは、当時カイロに駐在していたイタリア人の着想だったらしい。

値段が安くて早く食べられ、しかも腹持ちが良いから、当初は肉体労働に従事する男性を中心に広まったようだ。現在ではあらゆる階層の人に愛されている、まさしく国民食だ。

http://www.sankei.com/column/news/161010/clm1610100006-n1.html

ソースが現地紙なので、現地ではこの説が有名なのかもしれませんね。

 

また別の本では、19世紀半ば(1850年前後)にキチディというインド料理と、イタリア料理のマカロニとトマトソースをミックスしてエジプトで誕生した料理だと言われている、と記しています。

上の現地紙の「第一次世界大戦中(20世紀、1914~1918年)」とは時期が異なりますが、内容はほぼ同じだと思います。

 

上の項目で紹介した料理研究家の方の記事「インドからエジプトへ コシャリの旅」でも、コシャリの起源の場所・時期について詳細に考察していらっしゃいます。

かなり読み応えがある記事なのでリンク先への移動をおすすめします。

こちらの記事では19世紀の中~後半頃、イギリスによって持ち込まれたのではという話を紹介しています。(なんでイギリスなのかは世界史参照。当時の宗主国)

ただしその当時は名前が異なっていたようです。

有名な料理家、クラウディア・ローデンは1936年にカイロで生まれ、1952年にパリに移住していますが……(続きは元記事にてご確認ください)

料理自体は以前からあったようですが「コシャリ」という名前が広まったと思われる時期についても記事中で推察していらっしゃいます。料理自体は以前からあったものの、コシャリという名前はまだ100年は経っていないようです。

上で取り上げたように、この方もインド料理起源説を採っていらっしゃいます。

 

 

 

世界を食べよう! ―東京外国語大学の世界料理―

文化の研究をしている方は「インド料理が元になっている説」を支持されているようです。

世界を食べよう! ―東京外国語大学の世界料理―は「東京外国語大学の世界各地・各ジャンルの研究者たちが腕によりをかけて贈る30の『食』文化エッセイ」と説明にある通り、東京外国語大学の教授が中心になって執筆した本です。授業や外部講座の教科書に使われているようです。

こちらの本のアラブ料理の項目には「コシャリ」があって、そこではインドの料理が起源という説を紹介しています。それが「キチリ」あるいは「キチュリ」と呼ばれる料理です。

この項目では、上のブログと同じくイブン・バットゥータが著書でインドを訪れた時にキチュリーに関して言及していると述べています(上ブログと誌名は異なる)。

このキチュリーの伝播経路については、インドから聖地メッカに巡礼に来た人々経由で料理が伝わり、エジプトの人がパスタとトマトソースを追加するアレンジを加えた、という説を紹介しています。地理的・歴史的条件から様々な民族が往来するため外からの影響も往々にしてありうるという推論です。

上の説とは持ち込んだ人が異なりますが、インド料理が元になっているという部分は同じです。

この本のコシャリの項目では「日本のラーメンとの類似性」として「外来だけど国の中でアレンジして独自の料理になった」「店でプロが作ったほうが美味しいという暗黙の了解」「誰もが何かしらこだわりを持っている」という点を挙げていて、興味深い読み物になっています。

 

 

 

F LAVO! 郷土料理で世界一周

上記の「世界を食べよう! ―東京外国語大学の世界料理―」の元記事?または同じ方(四ツ谷エル・サラーヤのオーナーさん)にインタビューして書かれた記事なのかな?と推測しつつ「フードカルチャーの次代をウォッチ!する先端ウェブマガジンF LAVO! 」の記事をご紹介します。

F LAVO! 郷土料理で世界一周

エジプトの名物ファーストフード コシャリ

2009/07/30

それにしても炭水化物だらけのなんとも不思議な組み合わせのコシャリ。このあたりの国々ではポピュラーな食べ物なのだろうか?

「中近東の料理は、例えばホンムスとかピタパンとか、どの国でも似通ってるんだけど、このコシャリだけはエジプトにしかない食べ物なんだ。インドにはレンズ豆とごはんを炊いたヒジャリという料理があるらしいんだけど、もしかしたらそれがエジプトに伝わってアレンジされたのかなー? ほんとのところはわからない。ただ、カイロには100年前から続く古いコシャリ屋もあるくらいだから、きっと昔から食べてたんだと思うよ。」

最近はエジプト人が周辺各国にコシャリ屋を開業することも増え、ちらほら見かけるようになってきたそうだ。

http://www.f-s-net.co.jp/flavo/contents/11_23.html

上の説と合わせると、少なくとも1914年(第一次世界大戦のころ発祥説)付近にはコシャリ(の改名前の料理)があって、それより前になってくるといつ作られたかは定かではないという感じでしょうか?

 

 

 

キチュリ

コシャリの元になったというインド料理。

世界を食べよう! ―東京外国語大学の世界料理―では「ベンガル風おじや」と紹介されています。

キチュリはおじや(記事によってはおかゆ)と紹介されているのと、この本に載っている写真は「まだ水分が多い状態」なので、コシャリの元になった料理?と言われてもあまりピンとこないのですが、キチュリでレシピを検索してみると最終的にはかなり水分少なめに仕上げるものもあるようです。

 

コシャリ

ケジャリー

ャリー(Kedgeree、時にkitcherie、kitchari、kidgeree、kedgaree、kitchiri、khichuri と表記されることもある)はほぐした魚の身(伝統的にはコダラの燻製を用いる)、炊いた米、パセリ、ゆで卵、カレー粉、バターもしくはクリーム、場合に よってはサルタナを加えて作る、インドに由来をもつイギリス料理である。

 

由来となった料理はインドではキチュリ(英語圏ではkhichariと表記)と呼ばれ、インドではこの単語は通常広く豆と米の料理を指す単語として用いられている。

キチュリにはスパイスをあまり用いず水分を多く含むもの(geela khichari)からスパイスを多用し水分をほとんど含まないもの(sookha khichari)まで様々な種類がある。

また、インドのキチュリはケジャリーとは材料が異なり、他種類の野菜を用いる他にもナッツや果物を入れることも ある。

また、インドのキチュリではカレー粉を用いず、料理のレシピに合わせ個々のスパイスを組みあわせ、事前に煎るもしくは油で炒めた後に調理する。

http://ja.unionpedia.org/i/%E3%82%B3%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%AA

※文頭の表記がおかしい部分は原文まま

 

 

By Shabnam Shamsuddin (Own work) [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons

日本でコシャリを作る時は炊飯器で炊いたご飯をよそいますが、外国の場合の米は煮るとか蒸すという調理法になるので、コシャリの初期のレシピではキチュリの作り方と同様「米を(スパイスと)炒めたあと水を注ぎ水分飛ぶまで煮る」という作り方で調理していたのでは?と推測します。

(余談ですが現代のエジプトだと簡易型ながら炊飯器が売られていて、使っている家庭もあるそうです。栽培して食べられている稲が日本系がメインなので炊いて食べる家も結構あるのかも?)

 

クックパッドのレシピです。

ギー(澄ましバター)でスパイスを炒め香りを出したところに、おろしショウガと吸水させたイエロームング(緑豆)とお米を入れ、更に軽く炒めたあと水を入れて、柔らかくなるまで煮込みます。

キチュリ インド風イエロームングのお粥

https://cookpad.com/recipe/4239128

 

この写真のキチュリはトマトやタマネギも炊き込んでいます。

By Dkgohilअपना काम, CC BY-SA 4.0, Link

 

こちらは体に優しい料理だそうです。食欲が無いときなど一度試してみては?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

コシャリとエジプトの食事

現在のエジプトはイスラム教徒が多数のため、料理に豚肉は使わない場合か多く、肉は羊や牛や鳥(ハトなど)が主に食べられます。

 

エジプトでは古代から豆が食べられていて、現在でも結婚式の供え物にされることもある親しみのある食材です。そら豆コロッケのターメイヤも古代からある料理です。

古代エジプトの流れをくむとも言われているコプト教徒(キリスト教の一派。人口の1割程。豚肉の禁忌はない)は宗教上の習慣に肉断食があるため、エジプトでは豆料理の種類が豊富だと言われています。

 

 

コプト教徒の断食

コプト教徒の断食には色々なパターンがあり、食べてはいけないものや期間がさまざまです。最も厳しい期間は復活祭の前の断食なのだそうです。

その中の肉断食と言うのは肉・卵・乳・油脂など動物性食品がNGで、菜食主義のような食事なのだそうです。魚は断食の種類によって良かったりダメだったり。その他に「食事を一定期間食べない」断食もあるそうです。

 

肉断食について、エジプト・カイロの現地旅行会社の日本人マーケット専門部門「トライウェイズトラベルエージェンシー」の社員さんのブログの記事をご紹介します。

コプト教の断食

2015-01-10 21:23:08

12月の始めにいただいたのですが、クリスマスまで家で寝かせていました。
賞味期限は1月7日

待ちきれなくて24日になって、会社に持っていきました。
ところが、コプト教のみんなは断食中で卵、牛乳、サムナ(油脂の一種?)、肉などが食べられない。
よって、シガールも食べられない!(´Д`;)

断食が明けるのはコプトのクリスマス
1月7日0時。

http://ameblo.jp/triways-3/entry-11975631098.html

 

こちらは各国・郷土料理研究家 青木ゆり子さんのHPの記事より。

エジプト郷土料理をめぐる旅|e-food.jp

2017年3月12日

コプト正教では、復活大祭(復活祭)やクリスマスの前などに肉断食を行う習慣があります。

訪れた時期もたまたま復活大祭前の大斎(おおものいみ)の期間でした。フール(煮たそら豆)やターメイヤ(そら豆のコロッケ)、コシャリなど、肉なしでも腹持ちのいい料理が彼らにとって重宝するようです。
http://e-food.jp/travel/world/egypt2017/

エジプト郷土料理をめぐる旅

 

 

 

 

平常時の生活時間

エジプト人の朝食は通常時は8~11時、昼食は14~16時、夕食は19~23時の時間帯です(夏時間と冬時間で変化あり)

朝食は卵と豆をベースにしたものが多く、ホンモス(ひよこ豆のディップ)、空豆を煮てペースト状にした「フール」、空豆のコロッケ「ターメイヤ」などが食べられます。

朝と夜を多めに食べ、昼食は軽めか抜く人も多いですが、ここでコシャリやターメイヤ、シャワルマを食べる人もいます。

※ジェトロ(JETRO 日本貿易振興機構)2016年版「カイロスタイル」調査レポート>アフリカスタイル>カイロスタイルより

 

毎日の生活の上で腹持ちの良い、空腹になるまで時間がかかる食事は重宝されるそうです。日中の気温は高く50度に届くこともあるため、昼~午後の時間帯は昼食や昼寝をゆっくり取るのだそうです。

朝食(ラマダンの時は夜明け前)~昼から夕方の暑い時間帯(帰宅して食事と昼寝)~日没後しばらくしてから夕食(夜10時頃まで)時期によっては0時頃に夕食(外食)も珍しくないとも。

伝統的な生活習慣だと働く時間はおおよそ9時~13時、17時~20時、という感じのようですが、人によっては昼頃に起きて夕方から活動を始める場合も(職業や季節、宗教行事によって変化します)。

欧米型の仕事・生活の人も多いので、生活時間を一律に語ることは出来ませんが参考例の一つとして。

地球の歩き方

エジプトのビジネスアワー

エジプトにはサマータイムは導入されていない(2012年に廃止された)。

【銀行】普通は金・土曜定休。

エジプト系銀行は8:00~14:00、土曜10:00~12:00。

外資系銀行は、平日8:00~14:00、日曜10:00~12:00。

カイロなどの5つ星ホテル内にも銀行がある。

 

【役所】金曜定休。9:00~14:00。

【大使館】金・土曜定休。9:00~12:00。

 

【デパートやショップ】

月~木曜の平日9:00~20:00、

土曜は店によっても異なるがだいたい

9:00~13:00と17:00~20:00(夏期)、

10:00~18:00(冬期)。

大都市では昼休みを取らない店も多い。定休日は金曜。

 

【レストラン】軽食などのスタンドは9:00~翌1:00。

ラマダーン中は日没~深夜。

観光客の行くようなレストランは12:00~24:00ぐらいまで。

ラマダーン中も関係なく営業するところが多い。

 

【遺跡・博物館】基本的に8:00~16:00だが、夏期は閉館が遅くなることもある。博物館は金曜定休のところもある。

 

http://www.arukikata.co.jp/country/EG/info/holiday.html

 

 

 

 

 

ラマダンの期間

ラマダン(イスラム教徒が行う日中断食の期間)は生活のタイムテーブルが大きく変わります。
ドバイのホテルブッフェだと、スフール(夜明け前の食事)は22:00〜3:00前後に提供。
イフタール(日没後の食事)は日没〜21:00頃に提供されます。

 

トルコ南東部で過ごした方の話だと睡眠時間はこうなるのだそうです。

ラマダンなので断食してみた

03:30 就寝(3時間睡眠)
06:30 起床
08:00 勤務開始、ぶっ続けで仕事
16:00 帰宅(断食中の職員は、昼休みや休憩時間を返上して、いつもより早く帰宅できます)
16:30 仮眠(2時間睡眠)
18:30 起床
19:45 イフタール(断食明けの食事)
22:00 就寝(4時間睡眠)
02:00 起床、スフール(断食前の食事)

ラマダンなので断食してみた

 

上のドバイのホテルブッフェの提供時間とも合致するので、エジプトのイスラム教徒の生活時間もこんな感じなのではと推測します。

ラマダン時は夜が生活の中心になるため、食堂などの営業は夕方に始まり明け方に及び、逆に日中の労働時間は短縮あるいは休業になるのだそうです。

 

ラマダンの期間は勿論昼食は無しです。
代わりに日没後の食事は人が集まってにぎやかに行われたり、特別な料理、特別な食事テントなどが催されるのだそうです。

この期間、個人経営のコシャリ店は休業も多くなるそうです(特にラマダンの前半時期)。日本のお盆休みのような期間に当たります。

この時期だとコシャリは外食よりも人の集まりで提供されたり、家庭で食べられる事が多いようです。
人によってはラマダン期間中は簡素な食事で過ごし、期間が終わった後の楽しみとしてコシャリを食べる事も。

 

エジプトの生活では「豆はよく食べられる食材」「肉断食という習慣があって肉を使わない食事の需要がある」「毎日の生活でも食事の時間の間隔が開くので腹持ちの良い料理は好まれる」という背景があるようです。

コシャリはエジプトの料理として有名ですが、近隣の国でも食べられていたりもするそうです。

 

※記載内容への指摘があったため、この項目を加筆修正しました[17.6.29]

 

 

 

 

 

まとめ

コシャリはおいしいものを盛り合わせているというシンプルな料理であるがゆえに、その起源は諸説あるようです。どの説を取るにしろ、おいしいものを作った人は天才だと思います。

コプト教徒起源説については時期がはっきりしていないため、インド料理とイタリアのパスタが合体した料理が出来た後、コブト教徒の間で最初に冷蔵庫の片付け料理として流行して、そこからエジプト全土に広まったとかそういうアレなんだろうか(どの説も間違ってないけど全部は伝えていない)、などと勝手に想像しながら、話を締めようと思います。

 

 

 

 

 

 

-エジプト料理, コシャリ
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  1. […] コシャリの来歴等の項目で述べた、ラマダン時のコシャリの食べられ方について、説明がおかしいのではないかという指摘をいただいたため、自分が調べられた範囲内で追記します。 […]

  2. […] 当ブログの序文「はじめに:コシャリについて」内のコシャリの起源の項目で詳しく触れていますが、そこからの抜粋で説明します。 […]

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このブログの管理人のすずきです。
エジプトめしについて調べていたらなんだか項目がたくさんになったのでブログにしました。
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