再現料理 昔の料理 調べたこと

「悪魔の糞」という名前の香辛料

投稿日:

別名「悪魔の糞」と呼ばれる香辛料が古代の再現料理ではよく出て来ます。今回はそのへんの話を。

 

「アサフェティダ」はオオウイキョウ属の植物、フェルラアサフェティダの樹脂です。

インド食材の店ではヒングhingの名前で売られています。黄色い粉末のものはアサフェティダの樹脂に小麦粉、豆の粉、ターメリックなどが混ぜてあります。
Asafoetida (Hing), Black Mustard and Methi (Funegreek) seeds
アサフェティダの使用量には注意が必要で、入れすぎると不快な味になってしまう、と古代ギリシア・ローマの料理とレシピの著者は述べています。

 

神戸アールティー アサフェティーダ 50g Asafoetida ヒングパウダー Hing Powder ヒング 粉末 スパイス 香辛料 業務用神戸アールティー アサフェティーダ 50g Asafoetida ヒングパウダー Hing Powder ヒング 粉末 スパイス 香辛料 業務用

 

 

アサフェティダ Asafoetida のwikiベタ貼り。

インドにおいて香辛料として幅広く用いられる他、ウスターソースの原料としても使われている。強烈な臭気を喩えて、Devil’s dung(悪魔の糞)という呼び名もある。

仏教ではネギ属の多くの植物とともに、五葷のひとつとして食用を禁止している。[6]

https://ja.wikipedia.org/wiki/アサフェティダ

というわけで「臭いが強い香辛料」ということがわかります。

Devil's Dung

 

 

この臭いがネタにされる事が多いですが、加熱すると匂いが変化します。

アサフェティダの特徴
アサフェティダは、原産地で『悪魔の糞』という異名を持つ独特の香りのスパイスです。
ニンニクやドリアン、腐りかけた玉ねぎのような強烈な臭気を発します。

これは、アサフェティダが複数の硫黄化合物を含有しているためです。
そのままでは、苦みと辛味が強く、悪臭のせいで食べることはできませんが、油でアサフェティダを炒めると匂いと苦みが消え、玉ねぎのような香ばしい匂いに変化します。
http://spices-herb-mania.com/spices/01/asafoetida/

アサフェティダ<Asafoetida>

 

 

 

 

再現料理によく出てくるスパイス

このアサフェティダ、古代ローマ再現料理にはよく名前が出てきます。

といっても当時使われていたのは「アサフェティダ」ではなく「シルフィウム」(ラーセルの根)と呼ばれるハーブでした。

どうしてシルフィウムを使わないのか、それは古代の時点で絶滅してしまった、と考えられているからです。

幻のハーブ サフルーとズルム、シルフィウムについて

薬草や料理で使うほか、避妊薬としても大変な人気だったので、約600年の間キュレネはシルフィウム貿易によって繁栄しました。

しかし、シルフィウムを栽培しようとしてもうまくいかず、野生種のみだったため紀元1世紀ごろには絶滅してしまいます。

古代ギリシャの植物学者で植物学の祖として知られるテオフラストス(BC373年頃~BC287年頃)も、「シルフィウムはなぜか栽培することができなかった」と書いています。

https://www.myherb.jp/main/contents/rilax/silphium.html

 

どのように使われていたか、どうして絶滅したかの経緯については上記ページにて詳しいです。

 

最後の一本を皇帝ネロが食べてしまった(と言い伝えられている)後、代用品として中央アジアの「アサフェティダ」が使われるようになりました。

 

シルフィウムには薬効があると言われていました。

そのためか、現代に伝わっているレシピを読むと、料理に使用する時は加熱して使うだけではなく、生でも使うことがしばしばありました(仕上げにふりかけるなど)。

古代料理ではその強いニオイも料理の一部として楽しんでいたようです。ただし全員ではなく国によって異なっていたようです。

 

 

 

参考文献

 

-再現料理, 昔の料理, 調べたこと

このブログの管理人

このブログの管理人のすずきです。
エジプトめしについて調べていたらなんだか項目がたくさんになったのでブログにしました。
WordPress初心者なので表示が変になってたらおしえてください!
(ただし対応できるとは限らない)

連絡先