再現料理 昔の料理 調べたこと

「悪魔の糞」という名前の香辛料

投稿日:2018-07-08 更新日:

別名「悪魔の糞」と呼ばれる香辛料が古代の再現料理ではよく出て来ます。今回はそのへんの話を。

 

「アサフェティダ」はオオウイキョウ属の植物、フェルラアサフェティダの樹脂です。

インド食材の店ではヒングhingの名前で売られています。黄色い粉末のものはアサフェティダの樹脂に小麦粉、豆の粉、ターメリックなどが混ぜてあります。
Asafoetida (Hing), Black Mustard and Methi (Funegreek) seeds
アサフェティダの使用量には注意が必要で、入れすぎると不快な味になってしまう、と古代ギリシア・ローマの料理とレシピの著者は述べています。

 

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アサフェティダ Asafoetida のwikiベタ貼り。

インドにおいて香辛料として幅広く用いられる他、ウスターソースの原料としても使われている。強烈な臭気を喩えて、Devil’s dung(悪魔の糞)という呼び名もある。

仏教ではネギ属の多くの植物とともに、五葷のひとつとして食用を禁止している。[6]

https://ja.wikipedia.org/wiki/アサフェティダ

というわけで「臭いが強い香辛料」ということがわかります。

Devil's Dung

ヒング ヒングパウダー アサフォーティダ Hing Powder 計100g (50gx2個)ヒングパウダー アサフォーティダ Hing Powder (50gx2個)

 

 

 

 

この臭いがネタにされる事が多いですが、加熱すると匂いが変化します。

アサフェティダの特徴
アサフェティダは、原産地で『悪魔の糞』という異名を持つ独特の香りのスパイスです。
ニンニクやドリアン、腐りかけた玉ねぎのような強烈な臭気を発します。

これは、アサフェティダが複数の硫黄化合物を含有しているためです。
そのままでは、苦みと辛味が強く、悪臭のせいで食べることはできませんが、油でアサフェティダを炒めると匂いと苦みが消え、玉ねぎのような香ばしい匂いに変化します。
http://spices-herb-mania.com/spices/01/asafoetida/

アサフェティダ<Asafoetida>

 

 

 

 

どうやって料理に使うの?

興味はあるものの使い方がわからない人のために、スパイス料理の本をご紹介。インド料理・スバイスの使い方には定評のある香取薫さんの料理本「薫るスパイスレシピ」です。(リンク先に本文試し読みあり)

薫るスパイスレシピ

この本の最初の「おいしさの幅が広がるスパイス」紹介と、レシピに「ヒーング」が出てきます。少量使うと旨味が出ることと、ガスを抜く効果があるという説明が書かれています。

※ガスを抜く効果 インドの料理では豆が多用されるが、豆には消化吸収できない多糖類が含まれていて、これが腸内細菌を繁殖を助けるためガスを発生させる。豆を食べるときは複数の硫黄化合物を含有するアサフェティダを一緒に摂ることでガスが発生しにくくなる、とインド人はいう。(「香辛料の民族学―カレーの木とワサビの木 (中公新書)」より要約)

 

インド料理で使われるヒングは、スタータースパイス(最初に油を熱し、そこにスパイスを入れて香りや風味を出した後に具材を炒める使い方)や、テンパリング(熱い油にスパイスを入れて作る香り油。仕上げに加える)という、油で加熱する使い方が多いようです。(それ以外にも煮物に加えるレシピもある)

 

レシピの「カリフラワーのドライサブジ(シンプルスタイル・ごちそうスタイル)」、でヒーングが使われていますが、他のスパイスが小さじ1-2という単位なのに対して、ヒーングは「耳かき1杯」「少々」、と本当にごく少量が指定されています。この量でも香ばしい風味が出るそうです。

少量でも高い香辛料ですが、そもそもの使用量が少しなので、料理1食分の単価で考えると他のスパイスと大差ないのかもしれません。

 

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■ヒングを食材に使っているレシピ■

Asafoetida recipes

Indian Spice Asafoetida Recipes | Yummly

 

 

 

 

再現料理によく出てくるスパイス

このアサフェティダ、「古代ローマ再現料理」にはよく名前が出てきます。

といっても当時使われていたのは「アサフェティダ」ではなく「シルフィウム」(ラーセルの根)と呼ばれるハーブでした。

どうしてシルフィウムを使わないのか、それは古代の時点で絶滅してしまった、と考えられているからです。

幻のハーブ サフルーとズルム、シルフィウムについて

薬草や料理で使うほか、避妊薬としても大変な人気だったので、約600年の間キュレネはシルフィウム貿易によって繁栄しました。

しかし、シルフィウムを栽培しようとしてもうまくいかず、野生種のみだったため紀元1世紀ごろには絶滅してしまいます。

古代ギリシャの植物学者で植物学の祖として知られるテオフラストス(BC373年頃~BC287年頃)も、「シルフィウムはなぜか栽培することができなかった」と書いています。

https://www.myherb.jp/main/contents/rilax/silphium.html

 

どのように使われていたか、どうして絶滅したかの経緯については上記ページにて詳しいです。

 

最後の一本を皇帝ネロが食べてしまった(と言い伝えられている)後、代用品として中央アジアの「アサフェティダ」が使われるようになりました。

 

シルフィウムには薬効があると言われていました。

そのためか、現代に伝わっている古代レシピによると、料理に使用する時は加熱して使うだけではなく、生でも使うことがしばしばあったそうです(仕上げにふりかけるなど)。

先に挙げた現代インド料理では、代用品の「アサフェティダ」は、「少量を最初に熱して風味をつける」など加熱して料理に使っています。外国のwikiによると少量のアサフェティダを塩と混ぜて生サラダと一緒に食べることもあるそうです。

「シルフィウム」とは使いかたが異なっているのが興味深いです。

 

 

古代料理ではその強いニオイも料理の一部として楽しんでいたようです。

ただしそのニオイを楽しんでいたのは古代の人全員ではなく、国によって反応や使われ方が異なっていたようです。

 

 

 

 

参考文献

 

 

-再現料理, 昔の料理, 調べたこと

このブログの管理人

このブログの管理人のすずきです。
エジプトめしについて調べていたらなんだか項目がたくさんになったのでブログにしました。
WordPress初心者なので表示が変になってたらおしえてください!
(ただし対応できるとは限らない)

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